INGREDIENTI per 4 persone
1 pollo, olio evo, aglio, rosmarino, salvia, g. 100 di burro, abbinamento di ortaggi secondo la stagione.
Per la salsa italiana
g. 500 di salsa di pomodoro, g. 400 di vino bianco, g. 200 di cipolla julienne, g. 300 di jus di vitello, g. 200 di aceto.
Tagliare le cipolle a julienne. In una casseruola far ridurre cipolle, aceto e vino bianco.
Una volta ridotto a consistenza quasi sciropposa (250 grammi) unire il pomodoro salsa e lo jus di vitello. Lasciar sobbollire per 10 minuti. Filtrare e correggere di sale e acidità.
Per la finanziera di frattaglie
g. 200 di creste di gallo, g. 200 di cuoricini e durelli di pollo, g. 200 di fegatini di pollo, g. 200 di brunoise di verdure (carote-cipolla).
PROCEDIMENTO
Legare il pollo. Ungere esternamente, salare, pepare quindi rosolare ad olio sino a completa e totale doratura della pelle. Posizionare con la schiena sulla base della casseruola quindi aggiungere il burro, l’aglio ed il rosmarino quindi nappare bene per lucidare il pollo. Con la casseruola stessa passarlo in forno preriscaldato a 190°C dandone 8 minuti di cottura per coscia e successivamente 4 per il petto. Togliere il pollo dal forno quindi lasciarlo riposare qualche minuto. Servirlo accompagnato dalle salse e da ortaggi freschi di mercato.
Tecniche: rosolatura, deglasso, cottura per arrostimento.
Come utilizzare gli scarti: con gli scarti del pollo post cottura si può realizzare un ottimo brodo che parta dalla carcassa cotta a forno e non dalla carcassa cruda. Questa tecnica nasce nel 700 in Francia.