INGREDIENTI
2 piccioni, fondo di carne, kg. 1 di ciliegie, sale e pepe, g. 500 di ciliegie.
Per la mousse di fegatini
g. 700 di fegatini, 5 foglie di alloro, 15 filetti di acciughe, g. 70 di burro, g. 200 di passito, sale e pepe.
Per le ciliegie in carpione
g. 600 di acqua, g. 300 di aceto rosso, g. 300 di vino bianco, g. 600 di zucchero, g. 50 di sale, g. 5 di pepe rosa, 5 foglie di alloro, timo.
PREPARAZIONE
Bollire tutti gli ingredienti del carpione, farli raffreddare, aggiungere le ciliegie private del nocciolo e lasciare marinare.
Per la mousse di fegatini: rosolare i fegatini con il burro in un tegame, aggiungere l’alloro e le acciughe.
Aggiustare di sale e pepe. Sfumare con il passito. Eliminare le foglie di alloro e frullare il tutto; inserire in sacchetto da pasticceria. Con la mousse di fegatini fare delle palline della grandezza di una ciliegia e fare raffreddare in frigo.
Per la gelatina di ciliegie: passate al green star 200 grammi di ciliegie in carpione; aggiungere 2 grammi di kappa e passare dentro le palline di fegatini. Fare raffreddare. Preparare la glassa di ciliegie, passando 200 grammi di ciliegie in carpione al green star, aggiungere al succo estratto lo zucchero e fare ridurre.
Disossare le cosce, metterle sottovuoto con olio, sale pepe, alloro e buccia di limone.
Cuocere a 72°C per 2 ore nel roner o forno a vapore.
Cuocere con cottura diretta i petti di piccione in un tegame con il burro, avendo cura di lasciare una cottura rosa; aggiustare di sale e pepe.
Servire il petto con la coscia e la ciliegia di fegatini, accompagnando il tutto con alcune ciliegie in carpione, la glassa di ciliegia e il fondo di carne.