INGREDIENTI
l. 1 di vino rosso, cannella, chiodi di garofano, cardamomo, estratto di pepe rosa, polvere di ciliegie.
Per il sorbetto vino e pesche: il vino di cottura delle pesche, g. 40 di zucchero, g. 4 di farina di carruba, g. 500 di pesche.
Meringa di rapa rossa: g. 100 di zucchero, g. 40 di acqua, estratto di rapa rossa, g. 15 di albumina.
Per la spugna: g. 160 di zucchero, g. 160 di farina di mandorla, g. 40 di farina 00, 3 tuorli, 3 uova intere, g. 100 di riduzione di rapa rossa.
Per il biscotto: g. 200 di burro, g. 400 di farina di mandorle, g. 100 di zucchero di canna, g. 40 di Maizena.
Per la granita al vino rosso: g. 40 di riduzione di vino rosso, g. 100 di zucchero, g. 500 di acqua.
PROCEDIMENTO
Cuocere le due pesche intere nel vino rosso per 20 minuti circa con le spezie (cannella, chiodi di garofano, cardamomo). Lasciare raffreddare e scolarle.
Per il sorbetto vino e pesche: sciogliere sul fuoco lo zucchero e la farina di carruba nel vino, raffreddare, frullare le pesche, abbatterle nel bicchiere del Pacojet.
Per la meringa di rapa rossa: iniziare a montare l’estratto di rapa rossa e l’albumina, portare lo zucchero e l’acqua a 121°C e versare sull’estratto di rapa e l’albumina fino ad ottenere una meringa liscia e lucida; stendere sul silpat e cuocere in forno a 100°C per un’ora circa con la valvola aperta.
Per la spugna: frullare tutti gli ingredienti al Bimby per 3 minuti, metterli nel sifone con due ricariche e cuocere al microonde alla massima potenza (750w) per 45/50 secondi.
Per il biscotto: frullare grossolanamente tutti gli ingredienti al Bimby, stendere su una placca e abbattere. Poi cuocere a 165°C per 18 minuti. Una volta tolto dal forno ancora caldo, sbriciolarlo con un cucchiaio.
Per la granita al vino rosso: sciogliere lo zucchero nell’acqua e aggiungere la riduzione di vino, abbattere e pacossare.