Ingredienti per 4 persone:
- 2 piccioni interi
- 1 pera di circa g. 200
- g. 5 di ibisco
- 4 pezzi di anice stellato
- 8 fave di cacao
- g. 300 di acqua marina
- g. 30 disenape
- g. 20 di semi di girasole
Procedimento:
- Smontare i piccioni già spiumati e fimmeggiati in precedenza, separando coscia e petto e avendo cura di recuperare il collo e le interiora.
- Prendere le fave di cacao e passarle al mortaio con l’anice stellato; recuperare il composto e spalmarlo all’interno di una busta sottovuoto.
- Indurvi i petti di piccione e lasciare marinare in frigo per circa 12 ore.
- Le coscette, invece, andranno private dell’ossicino centrale e dei relativi nervetti. Poi confezionarle sottovuoto come per il petto e lasciar marinare per 12 ore.
- Successivamente cuocerle in acqua a 68°C per 20 minuti.
- Prendere la pera, eliminare la buccia e i semi e confezionarla sottovuoto con un po’ di succo di limone; mentre per l’ibisco, farlo leggermente idratare in acqua, cuocerlo a 90°C per circa 25 minuti,
- Successivamente frullare il tutto e setacciare.
- Intanto prendere le foglie di spinaci e sbollentarle per qualche secondo in acqua di mare; poi spennellarle con senape.
- Infine, cuocere il petto per circa 8 minuti a 68°C, successivamente passarlo in padella con olio insieme alla coscia dal lato della pelle, farlo riposare per circa 90 secondi e servirlo con semi di girasole tostati e salsa di spinaci.
Ristorante Il Comandante Romeo Hotel
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