INGREDIENTI
Per la spuma di patate: g. 700 di patate farinose, g. 50 di burro, g. 80 di latte, sale, pepe.
Per le animelle: g. 400 di animelle di vitello sbollentate, g. 140 di funghi porcini, g. 80 di olio d’oliva, succo di 1/2 limone, olio all’aglio, olio d’oliva, burro, sale, pepe, prezzemolo tritato fine.
Per guarnire: porcino crudo a fette, insalata lollo frisee, valeriana.
Preparazione: lessare le patate con la buccia, pelarle ancora calde e passarle nello schiacciapatate. In una casseruola lavorarle a spuma con il burro, il latte tiepido, sale e pepe; mettere in caldo. Rosolare le animelle in olio d’oliva e burro su fuoco medio per 5 minuti circa; salare, pepare e mettere in caldo.
Tagliare i porcini a dadini, rosolarne velocemente la metà in olio d’oliva e poco olio all’aglio, regolare di sale e pepe.
Preparare la vinaigrette mescolando il succo di limone, 80 grammi di olio d’oliva, sale, pepe, incorporandovi infine il prezzemolo tritato, nonché i porcini cotti e quelli crudi.
Presentazione: con la spuma di patate formare una striscia al centro dei piatti. Posarvi sopra le animelle e irrorare con la vinaigrette ai porcini. Guarnire con fette di porcino crudo e foglie d’insalata.