INGREDIENTI per 4 persone
Per il pesce: g. 100 di lampuga, g. 100 di sugarello, g. 100 di nasello pescato a palamito, g. 100 di sgombro, 4 gamberi di Santa Margherita, 2 gallette del marinaio (la quantità espressa di pesce è inteso il filetto pulito privato delle spine e della pelle. Le tipologie sotto indicate variano a seconda della stagionalità e della pesca giornaliera).
Per la salsa verde: g. 200 di prezzemolo, g. 50 di capperi fiore dei capperi sotto aceto, g. 30 di capperi sotto sale, 4 acciughe dissalate, 2 spicchi aglio di medie dimensioni, g. 50 di olio extravergine, g. 100 di pane.
Per le verdure: 1 carota, 1 peperone rosso, 1 rapa rossa cotta, 2 patate, g. 50 di prezzemolo, g. 4 di agar agar.
PREPARAZIONE
Per la salsa verde: lavare bene il prezzemolo,i capperi sotto sale e le acciughe (private della lisca). Porre a mollo il pane nel latte. In un frullatore a campana mettere tutti gli ingredienti, tranne il pane nel latte, e frullare al massimo della velocità. Strizzare il pane, incorporarlo al composto e frullare nuovamente. Il risultato deve essere una salsa verde molto fine. Regolare di sale.
Per le verdure centrifugate: tagliare a pezzi le verdure e centrifugarle. A ogni centrifuga di carota, peperone rosso, rapa cotta e prezzemolo aggiungere l’agar agar (1 grammo a verdura) sciolta in acqua calda (50 grammi a verdura). Sistemare le centrifughe ottenute nei dosatori. Il risultato deve essere una centrifuga non completamente liquida.
Bollire le patate e schiacciarle.
Cuocere a vapore per 4 minuti il pesce (se non si dispone di un forno a vapore portare a ebollizione una pentola d’acqua, spegnere il fuoco e immergervi il pesce per 8 minuti). In uno stampo disporre le gallette del marinaio frantumate, un poco di patata schiacciata e una cucchiaiata di salsa verde.
Mettervi dentro una tipologia di pesce, procedere con salsa verde, poca patata schiacciata e altro pesce. Così a strati, e terminare con il gambero. Nel piatto guarnire con le centrifughe di verdura.