Musetto di vitello croccante con insalatina di campo

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INGREDIENTI 1 pezzo di musetto di vitello salvia q.b. prezzemolo q.b. g. 100 di mandorle messo in bagno in acqua e zucchero un pezzo di pane casereccio aromi freschi (rosmarino, timo, aglio, prezzemolo) insalata novella di campo (lattuga, riccia etc.) q.b. olio, sale, aceto di vino rosso, pepe q.b. Preparazione Mettere in un sacchetto da cottura il musetto con un cucchiaio d’olio e un po’ di sale, cuocere a 65°C per 18 ore. Ridurre in crema le mandorle con il Pacojet e riporre da parte. Far seccare il pane in forno a 70°C per circa due ore poi passarlo al cutter con gli aromi freschi e poi setacciarlo. Con la salvia e il prezzemolo fare un estratto con il green – star. Preparare una vinaigrette con olio, aceto, sale e aggiungere poi qualche goccia di estratto di prezzemolo e salvia. Mettere da parte. Estrarre il musetto di vitello, tagliarlo dandogli la forma di un quadrato e impanarlo con il pane aromatizzato preparato precedentemente, su tutti i lati e con la salamandra tenerlo in caldo. In una piccola ciotola, mescolare la crema di mandorle con un po’ di estratto di salvia e, con l’aiuto di un pennello, dare una pennellata in obliquo rispetto al piatto, e in mezzo disporre il quadrato di musetto. Creare un bouquet con insalata condita con la vinaigrette aromatizzata con gli estratti e disporre vicino al musetto in modo armonico. Sale e pepe e servire caldo.

di Redazione La Màdia