INGREDIENTI
Per le alici: 40 piccole alici di lampara primaverili, g. 20 di rapatura di limoni, g. 20 di rapatura d’arancia, 40 steli teneri con foglia di timo, 30 foglie di menta, g. 40 di zucchero integrale di canna muscobado, g. 60 di fior di sale di Pirano fino, l. 0,5 di olio extravergine d’oliva carsolino.
Per la granita di melone: g. 600 di polpa di melone fresco, g. 175 di acqua distillata, g. 30 di zucchero invertito, g. 20 di zucchero semolato, g. 20 di sciroppo di glucosio a basso destrosio equivalente, g. 1,8 di xantana, 20 fiori di borragine conservati in acqua fresca a temperatura ambiente.
PROCEDIMENTO
Privare le alici di interiora, lische e testa, ricavandone due filetti per ognuna. Porle a strati in un contenitore idoneo, alternando a ogni strato zucchero, sale, arancia, limone, timo, menta e olio extravergine, fino a coprirle interamente e lasciar marinare per sei ore. Scaldare l’acqua fino a 50°C, aggiungendo gli zuccheri a partire dai 40°C, per favorirne l’assorbimento; versare lo sciroppo nel mixer robot con la xantana e frullare. Estrarre e abbattere di temperatura.
Mixare con il blender, mettere la granita in uno stampo quadrato inox e conservare nel congelatore. Pelare gli steli dei fiori di borragine e tagliarli a coltello finemente, immergendoli in acqua e ghiaccio. Togliere le alici dalla marinatura, fare rotolini e porle sugli steli di borragine orrizzontalmente. Prendere dal congelatore la granita, tagliare un rettangolo perfettamente geometrico e porlo a ridosso delle alici. Decorare infine con i fiori per il servizio al tavolo.