INGREDIENTI
4 coroncine di albume
300 g piselli
300 g favette
2 carciofi
200 g pancetta di maialino
1 rametto di timo
1 rametto di finocchietto selvatico fiori eduli
1 scalogno
burro
Sale pepe
Per la coroncina
600 g albume d’uovo Novissime
30 g parmigiano
Sale q.b
Pepe bianco q.b
PROCEDIMENTO
In un contenitore versa l’albume, il parmigiano, sale e pepe, amalgama il tutto con una frusta.
Imburra o metti staccante in una tazza con bordo non molto alto, trasferisci il composto preparato precedentemente, passa al forno microonde 30 secondi a 800W, (oppure cottura vapore 14 minuti) se dopo 30 secondi non è ancora cotto continua la cottura 30 secondi per volta.
L’albume dovrà risultare completamente sodo, lasciare raffreddare e con un coppa pasta estrarre la parte centrale lasciando così una coroncina.
Sbollentare i piselli e le favette passarli in acqua gelata, sfoglia i carciofi tagliali a spicchietti e cuoci in acqua bollente con limone, quindi spadella gli ortaggi con burro sale e pepe, scavare il tortino di albumi ricavando delle coroncine, ridurre la parte eccedente in dadini, cubetta la pancetta di maialino e rosola in padella con burro, rosmarino e timo, poni su un piatto piano la coroncina d’albume dopo aver spennellato il piatto con olio, riempire il tortino con gli ortaggi al burro, decorare con dadolata di pancetta, fiori, timo e finocchietto