INGREDIENTI
- 2 piccioni di g. 400/500,
- 2 cipollotti di Tropea,
- 1 spicchio d’aglio,
- 1 rametto di timo,
- g. 15 di burro,
- 3 bacche di ginepro,
- g. 100 di salsa di piccione,
- ml. 500 di fondo bruno,
- sale q.b.,
- sale Maldon,
- anice stellato,
- g. 100 di erbe miste selvatiche del Monte Baldo (tra cui levistico, tannaceto, …),
- g. 100 di lardo,
- g. 100 di pane in cassetta.
Per il sale bilanciato:
- g. 30 di sale,
- g. 10 di zucchero,
- g. 1 di acido citrico,
- ml. 20 di olio evo,
- g. 100 di fave pulite sbianchite e sbucciate,
- 4 foglie di cumino.
PREPARAZIONE
Per la salsa di piccioni
Fiammeggiare i piccioni, starnarli e dividere i petti dalle zampe, pulendogli l’osso finale. Rompere le carcasse e rosolarle. Una volta dorate, sfumare con del vino rosso Valpolicella Superiore. Dopo qualche minuto aggiungere il fondo bruno e ridurre a piacere. Aromatizzare con l’aglio, il timo, l’anice stellato e le bacche di ginepro. Quando pronto, filtrare all’etamina.
Per la crocchetta di interiora di piccioni (opzionale)
Cuocere le cosce in olio di semi di girasole in forno per 25 minuti a 120°C; farle raffreddare e spolparle. Tritarle assieme ai fegati e ai cuori, aggiustare di sapore e aromatizzare a piacimento, anice stellato in polvere, sale , pepe, poco parmigiano grattugiato. Formare delle palline di 8-10 grammi e congelare. Impanare.
Per i cipollotti
Pulire i cipollotti privandoli dello strato esterno che potrebbe risultare fibroso al masticare. Lavare in acqua e mettere in sacchetti sottovuoto con 5 grammi di sale bilanciato per 300 di cipollotti. Unire l’olio evo, sigillare e cucinare in forno a vapore per 5-8 minuti o fino a consistenza desiderata. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per la crosta morbida di erbette selvatiche
Frullare le erbe lavate al cutter con un cubetto di ghiaccio, aggiungere il lardo a pezzettini e, quando avremo un composto omogeneo, aggiungere il pane in cassetta. Frullare per qualche minuto ancora e stendere poi tra due fogli di cartaforno. Mettere in frigo.
IMPIATTAMENTO
Rosolare i petti in olio dalla parte della pelle per 2 minuti a fuoco medio. Infornare a 140°C, mezza potenza e 20% di umidità per 2 minuti. Togliere dal forno e lasciare riposare per 4 minuti. Ripetere l’operazione per tre volte. Nel frattempo friggere la crocchetta semi scongelata. Scolare la crocchetta e aggiustare di sale. Riscaldare i cipollotti che avremo tagliato a losanghe di 3-4 centimetri e disporli sul piatto a distanza.
Spadellare velocemente le fave con poco burro e acqua, aggiustare di sale e spargerle per il piatto. Coprire il petto di piccione con un sottile strato di crosta morbida della stessa forma del petto di piccione. Aggiungere la crocchetta di frattaglie e cosce. Gratinare leggermente in salamandra e tagliare a metà il petto, disporlo sul piatto e finire con le foglie di cumino, la salsa di piccione e una riduzione di Valpolicella superiore e glucosio.