INGREDIENTI per 4 persone
- 1 carré di agnello
- senape di Digione
- sale
- coriandolo
- ginepro
- anice stellato e cannella
- caprino
- g. 150 di broccolo fiolaro di Creazzo
- g. 60 di purea di lamponi
- lamponi e mirtilli
- 1 barbabietola rossa
Per il crostolo di patate:
- g. 100 di polpa di patate
- g. 10 di aceto
- g. 35 di albume
- g. 20 di olio extravergine d‘oliva
- g. 200 di farina forte
- g. 80 di farina debole
- g. 40 di acqua frizzante
- g. 1 di lievito
PROCEDIMENTO
Per il carré di agnello:
Marinare il carré con gli aromi per 5 ore. Successivamente condire con la senape di Digione e sale. Cuocere a 64°C per 2 ore. Ultimare la cottura in forno a 200°C per 17 minuti.
Per la demi-glace di agnello:
Rosolare in una casseruola gli scarti dell’agnello con sedano, carota e cipolla. Deglassare con vino rosso e acqua. Filtrare il tutto e porlo in una casseruola alta con il ghiaccio. Far sobbollire lentamente per 5-6 ore e ridurre a consistenza desiderata. Aggiustare di sapidità.
Per il crostolo di patate:
Unire tutti gli ingredienti e farli riposare per una notte in frigorifero. Stendere l’impasto ad uno spessore di 1 millimetro e friggerlo in olio caldo. Sgrassare accuratamente.
Per la salsa al caprino:
Emulsionare il caprino con poca acqua e l’olio extravergine d’oliva, ottenendo una crema liscia ed omogenea.
Per il broccolo fiolaro:
Mondare il broccolo mantenendo la parte centrale e sbianchirla in acqua salata. Raffreddare in abbondante acqua e ghiaccio.
PRESENTAZIONE
Porre alla base del piatto l’agnello, la purea di lamponi, i lamponi e mirtilli, la salsa al caprino e il broccolo fiolaro. Aggiungere la barbabietola tagliata sottilmente e condita con olio extravergine d’oliva e sale. Ultimare il piatto con il crostolo di patate e la demi-glace di agnello.