INGREDIENTI per 10 persone
Per gli scampi
• 30 scampi 10/15
Per l’estrazione di scampi
• chele di scampi
• acqua 60%
• Xanthana
Per l’estrazione di fragola
• kg. 1 di fragile
• 100 g di zucchero
Per l’estrazione di sedano rapa
• kg. 1 di sedano rapa
• g. 600 di acqua
Per l’acqua di pomodoro
• kg. 1 di pomodorini
Per l’estrazione di olio di prezzemolo
• kg. 1 di prezzemolo
• l. 3 di olio di vinaccioli
• 5 asparagi verdi
• olio di oliva
• fiore di sale
• sale fino
• 2 limoni
PROCEDIMENTO
Sgusciare gli scampi e privarli del budellino. Metterli da parte su una placca.
Spezzettare le chele e unire il 60% di acqua. Cuocere sottovuoto a 83 °C per 2 ore, poi passare al cinese e filtrare con carta Tork. Legare leggermente a freddo con la Xanthana. Mondare le fragole e unire lo zucchero. Cuocere sottovuoto a 83 °C per 2 ore, Passare al cinese e filtrare con carta Tork. Mondare il sedano rapa, spezzettarlo e unire il 60% di acqua. Cuocere sottovuoto a 83°C per 12 ore. Passare al cinese e filtrare con carta Tork.
Lavare i ciliegini e frullarli. Portare a ebollizione rapidamente, poi passare con carta Tork e mettere da parte.
Lavare il prezzemolo e passarlo nel Thermomix per 10 minuti a 70°C. Montare con olio di vinaccioli. Passare al cinese e filtrare con carta Tork.
Mondare gli asparagi e realizzare una julienne da 6 centimetri con i cuori. Coprire di olio di oliva e condire con fiore di sale. Fare marinare anche le punte.
Disporre in una ciotola di ghiaccio pilé oliato 2 chele, condire con olio e sale fino. Guarnire con uno spicchio di limone.
Disporre in un’altra ciotola la julienne e le punte degli asparagi marinati, poi impiattare l’emulsione di scampi. Completare con estrazione di fragola, sedano rapa, acqua di pomodoro e olio di prezzemolo.