Murgia vista drone: fave, cicoria, ostrica e mela verde

• g. di fave decorticate
• 1 spicchio d’aglio
• g. 30 di lardo
• g. 30 di olio EVO
• acqua a copertura

• 1 foglia di alloro

• sale e pepe bianco q.b.

• g. 200 di cicoria selvatica

• g. 30 di olio EVO

• sale e pepe bianco q.b.

• g. 100 di purea di mela verde
• g. 100 di acqua oligominerale
• g. 20 di limone

• 4 ostriche Regal (Irlanda)
• g. 100 di acqua oligominerale
• g. 50 di farina Manitoba
• l. 0,5 di olio di arachidi per friggere

PROCEDIMENTO
Per le fave: mettere a bagno le fave la sera prima. Preparare il fondo partendo a freddo con l’olio, lo spicchio d’aglio in camicia, l’alloro ed il lardo. Togliere l’aglio, aggiungere le fave, coprire con acqua e portare in cottura. Cuocere per 30 minuti. Passare al blender ed aggiustare di sale e pepe.

Per la cicoria: pulire la cicoria, sbollentarla per 7 minuti e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Ripassare in padella con olio e aggiustare di sale e pepe.

Per la granita di mela verde: mischiare tutti gli ingredienti in una placca e congelare a -18°C per 3 ore. Raschiare e tenere da parte.

Per l’ostrica: pulire le ostriche e metterle da parte. Mescolare la manitoba con l’acqua a 3°C, ottenendo una pastella. Ripassare le ostriche nella pastella e friggere a 170°C per 1 minuto.