INGREDIENTI per 10 persone
Per la meringa francese stampata al cioccolato: • g. 200 di albumi • g. 200 di di zucchero semolato • g. 150 di zucchero a velo • g. 30 di copertura fondente Caraïbe con il 66% di cacao
Per il sorbetto di cocco alla vaniglia: • g. 625 di acqua • g. 190 di zucchero semolato • g. 10 di baccelli di vaniglia • g. 100 di zucchero invertito • g. 30 di glucosio atomizzato • g. 8 di stabilizzatore • kg. 1 di purea di polpa di cocco • g. 25 di succo di limone
Per il sablés alla noce di cocco: • g. 110 di burro • g. 110 di zucchero invertito • g. 50 di uova • g. 110 di farina 00 • g. 6 di lievito chimico • g. 110 di noce di cocco grattugiata
Per il croccante al cocco: • g. 120 di copertura Bianca Opalys • g. 35 di feuilletine • g. 35 g di briciole di sablé alla noce di cocco • g. 45 di noce di cocco tostata • g. 10 di scorza di lime
Per la gelatina al lemon grass: • g. 100 di zucchero semolato • g. 450 di acqua • g. 2 di lemon grass • g. 7 di colla di pesce • g. 40 di succo di limone • g. 40 di succo di lime
Per la nuvola cocco vaniglia: • g. 200 di panna • g. 125 di purea di noce di cocco • g. 5 di vaniglia • 1 cartuccia per sifone
Per la finitura: • noce di cocco grattugiata • noce di cocco tostata • zucchero invertito
PROCEDIMENTO
Per la meringa: montare gli albumi a temperatura ambiente, poi unire lo zucchero semolato. Incorporare con la spatola lo zucchero a velo setacciato. Gonfiare dei palloncini e immergerli nella meringa, poi adagiare su Silpat. Lasciare nell’essiccatore a 45°C per tutta la notte. Sgonfiare delicatamente i palloncini, rompere la base della sfera e spennellare di cioccolato per formare dei gusci di noce di cocco.
Per il sorbetto: fare intiepidire l’acqua con metà dello zucchero semolato e i baccelli di vaniglia aperti e grattati. Versare a pioggia il resto dello zucchero con lo zucchero invertito, il glucosio atomizzato e lo stabilizzatore. Portare a ebollizione girando. Fare raffreddare. Incorporare il cocco e il succo di limone. Frullare. Lasciare maturare per 48 ore. Mantecare e riporre nel congelatore.
Per i sablés: montare il burro in pomata, incorporare lo zucchero, poi l’uovo, infine la farina setacciata con il lievito e il cocco grattugiato. Stendere a macchina allo spessore di mm. 1,5. Cuocere in forno a 180°C fino a colorazione dorata.
Per il croccante al cocco: scaldare il cioccolato a bagnomaria, poi incorporare gli altri ingredienti. Stendere su carta da forno e riporre in congelatore.
Per la gelatina al lemon grass: realizzare uno sciroppo con zucchero e acqua, unire il bastoncino di lemon grass spezzettato. Lasciare in infusione lontano dal fuoco per 4 ore. Incorporare la gelatina precedentemente ammollata e il succo di 2 limoni. Fare rapprendere nel congelatore.
Per la nuvola cocco vaniglia: amalgamare tutti gli ingredienti a freddo e versare in un sifone. Caricare con il gas e riporre in frigorifero.
Spargere su un piatto la noce di cocco grattugiata, fissare al centro un guscio con una goccia di zucchero invertito. Riempirla con 2 quenelle di sorbetto sovrapposte, poi unire dei frammenti di croccante al cocco, la gelatina morbida di lemon grass e la noce di cocco tostata. Coprire il tutto con la nuvola di cocco e vaniglia e decorare con la noce di cocco tostata. Servire freddo.