INGREDIENTI
Per la terrina
• g. 300 di fegato fresco
• g. 150 di fiori di sale
• ml. 50 di moscato di Trani
Per il gel di mango
• g. 250 di polpa di mango
• g. 1 di agar agar
• g. 50 di zucchero
Altri ingredienti
• g. 100 di gambero rosso fresco
• g. 50 di granella di nocciola
• germogli
PROCEDIMENTO
Per la terrina: eliminare dal fegato fresco d’oca i vasi sanguigni e le nervature.
Mettere a marinare con i fiori di sale e il moscato per 24/28 ore in frigo.
Avvolgere il fegato nella pellicola fino ad ottenere un cilindro, mettere sottovuoto e cuocere a bassa temperatura fino a raggiungere 61°C al cuore.
Per il gel di mango: portare ad ebolizione la polpa di mango con zucchero e agar agar. Raffreddare in abbattitore, infine emulsionare con il mixer.
Pulire i gamberi rossi e comporre il piatto.