Guancia di manzo al cucchiaio in salsa d’amaro Lucano con zucca, cruschi e caldarroste

• 2 guance di circa g. 300 cadauna

• ml. 300 di vino rosso

• g. 100 di carote

• g. 100 di sedano

• g. 50 di cipolla

• 1 rametto di rosmarino

• 2 foglie di salvia

• 1 foglia di alloro

• ml. 300 di brodo vegetale

• ml. 100 di amaro lucano

• sale e pepe q.b.

• g. 400 di zucca

• g. 70 di burro

• g. 10 di salvia

• sale e pepe q.b.

• g. 30 di peperoni cruschi

• 4 caldarroste

Salare le guance e lasciarle marinare per almeno un’ora, quindi cuocerle dopo averle messe sottovuoto con il vino Aglianico per 36 ore nel Roner a 82°C. Quando le guance saranno pronte, preparare con sedano, carote e cipolle una mirepois e soffriggerla nell’olio con le spezie.

Aprire le buste delle guance e sfumare la mirepois con la salsa ottenuta dalle guance.

Aggiungere il brodo vegetale e far cuocere per circa 35 minuti.

Filtrare, aggiungere l’amaro Lucano e legare. Aggiustare di sale e pepe. Intanto ricavare dalle guance dei cubi di circa 70 grammi cadauno, mettendo da parte gli scarti per altre preparazioni.

Cuocere la zucca a fette in forno a 180°C per 30 minuti; intanto soffriggere nel burro la salvia.

Togliere la zucca dal forno, spolparla e aggiungere al fondo precedentemente preparato dopo aver tolto le foglie di salvia. Cuocere per altri 20 minuti ed aggiustare di sale e pepe.

Passare il tutto nel cutter ad almeno 3000 giri. Rigenerare le guance nella salsa ottenuta, stando attenti a non superare i 70°C; accompagnare con la zucca, le caldarroste e i cruschi.

Servire con il cucchiaio.