INGREDIENTI per 4 persone
4 astici blu bretoni di g. 750
Per il court-bouillon:
• 1 carota
• 1 cipolla bianca
• 1 costa di sedano
• 2 gambi di prezzemolo
• l. 2 di acqua
• ml. 200 di vino bianco secco
• 1 pizzico di pepe nero in grani
• 1 chiodo di garofano
• g. 5 di sale grosso
• 1 scalogno
Per la salsa Beurre Blanc:
• 1 scalogno, ml. 300 di vino bianco
• ml. 300 di aceto bianco
• g. 400 di burro giallo
• ml. 150 di brodo di pollo (nella mia ricetta)
Per le patate viola:
• kg. 1 di patate viola (Vitellote)
• g. 100 di aceto rosso
PROCEDIMENTO
Sezionare gli astici, dividendo le chele dal corpo, e sbollentare all’interno del court-bouillon i corpi per 5 minuti, le chele per 6 minuti.
Preparare il Beurre Blanc mettendo in una casseruola il vino, l’aceto e lo scalogno, far ridurre del 50%, aggiungere il brodo di pollo e il burro, far ridurre nuovamente del 50% ed emulsionare fino ad ottenere una salsa montata.
Prendere poi una pentola di acqua leggermente salata, farvi bollire tutte le patate tranne 2; una volta cotte, sbucciarle e passarle ad un setaccio medio, infine condirle con olio sale e aceto rosso. Tenere da parte.
Prendere le altre 2 patate, lavarle bene e, mediante un’affettatrice o una mandolina, affettarle finemente. Lasciarle sotto acqua corrente per circa 1 ora ed infine friggerle lentamente in olio di semi di mais a 160°C fino ad ottenere una chips croccante.
IMPIATTAMENTO
Prendere gli astici, passarli ad un BBq, scaldare la salsa Beurre, mettere la patata viola alla base, posizionarvi dentro le chisp, adagiarvi accanto l’astice e versare sopra la salsa.