INGREDIENTI per 4 persone
Per la base di cioccolato:
• g. 60 di zucchero semolato
• g. 40 di succo di arancia
• g. 25 di farina 00
• g. 22,5 di burro
• g. 12,5 di cacao
• g. 22,5 di grue di cacao
Mettere zucchero, succo d’arancia, burro, cacao, e farina in un frullatore e amalgamare, inserire in un contenitore, aggiungere il grue’ e conservare.
Per le cialde di zucca:
• g. 100 di zucca
• g. 20 di zucchero semolato
• g. 320 di burro
• g. 60 di farina 00
• g. 200 di acqua minerale
Tagliare la zucca in pezzi non troppo grandi e cuocerli a vapore; quando si raffredda, mettere in un frullatore e aggiungere tutti gli altri ingredienti: frullare fino a quando il composto risulta ben amalgamato. Con un cucchiaio versare delle noci di impasto in una padella antiaderente calda, ridurre il fuoco e cuocere da ambedue le parti, scolare bene il grasso in eccesso e conservare in un contenitore ermetico.
Puré di zucca:
• g. 300 di zucca
• g. 30 di zucchero Muscovado
• g. 10 di buccia di limone (grattugiata)
• ml. 10 di amaretto
• sale e pepe q.b.
Tagliare la zucca in pezzi e cuocerla al vapore; ancora calda metterne 150 grammi nel frullatore e aggiungere lo zucchero e la buccia di limone; frullare bene, aggiustare di sale e conservare al caldo. Prendere gli altri 150 grammi di zucca e frullarli con l’amaretto, aggiustare di sale e conservare al caldo.
Per gli sponsali brasati:
• g. 400 di cipolle sponsali (affettate)
• g. 50 di olio extravergine
• sale e pepe q.b.
Rosolare le cipolle con olio di oliva a fuoco alto fino a caramellare gli zuccheri, aggiustare di sale e pepe, coprire con un coperchio, abbassare la fiamma e cuocere lentamente fino a quando sono morbidi. Aggiustare di sale, se occorre, e conservare al caldo.
Per la salsa:
• g. 250 di fondo bruno di piccione
• g. 100 di burro
• g. 5 di pepe nero in grani (schiacciato)
Tostare il pepe nel burro fino a quando risulta leggermente dorato, aggiungere il fondo di piccione e portare a densità. Aggiustare di sale, se occorre.
Altri Ingredienti
• g. 100 di patate banana.
Per il piccione:
• g. 2 piccioni di g. 600 ciascuno
• g. 80 di polpa dei filetti e ali (tritati)
• g. 30 di foie gras di oca (tagliato in piccoli cubetti)
• g. 2 di grue di cacao
• g. 3 di rosmarino (tritato)
• g. 3 di cioccolato 70% (tritato)
• g. 2 di prezzemolo tritato
• ml. 40 di olio extravergine d’oliva
• g. 20 di pistacchio (appena tritato)
• sale e pepe q.b.
In una bacinella mettere il macinato di piccione, il grue, cioccolato, rosmarino, prezzemolo e amalgamare bene; aggiustare di sale e pepe e, delicatamente, incorporare il foie gras. Mettere in un sacchetto da pasticceria con la bocchetta liscia da 8 millimetri. Con un coltello affilato rimuovere i petti e le coscie del piccione. Prendere i petti e praticarvi un incisione alla parte alta e con la punta del coltello ricavare una tasca; farcirli con il composto precedentemente preparato.
Condire i petti e le cosce con sale e pepe, rosolare le cosce in una padella con olio extravergine di oliva per circa 4 minuti; aggiungere i petti e cuocerli per 1 minuto circa per lato, mettere cosce e petti in una teglia, napparli con la base di cioccolato e infornarli a 180°C per 1 minuto. Ripetere l’operazione ancora una volta. Togliere dal forno, spolverarli con il pistacchio tritato e far riposare a 48°C per circa 3 minuti.
ASSEMBLAGGIO
Distribuire la salsa nei piatti, suddividere la cipolla al centro, le due puree di zucca e le patate come da foto. Completare poggiando il petto sugli sponsali, la coscia di fianco e la cialda.
NOTA
Le patate banana sono semplici patate tornite più lunghe, bollite e saltate al burro con aggiunta di prezzemolo alla fine.