INGREDIENTI per 4 persone
• 2 melanzane di g. 300 ciascuna
• g. 50 di salsa di soia
• g. 100 di olio extravergine d’oliva
• 4 pomodorini confit
• g. 50 di olio di basilico
• g. 40 di stracciatella di burrata
PROCEDIMENTO
Sbollentare 100 grammi di foglie di basilico, ghiacciarle e strizzarle. Metterle nel termomix con 50 grammi di olio extravergine e frullarle alla massima velocità per 2 minuti, dopodiché settare la temperatura a 60°C e far andare per altri 10 minuti a velocità 4. Filtrare con un panno e conservare.
Pelare le melanzane e friggerle intere in olio di arachidi. Quando sono dorate, scolarle su carta assorbente, metterle in teglia e con uno spiedino bucarle per tutta la superficie. Irrorarle con 1/3 di emulsione fatta con l’olio extravergine e la salsa di soia e infornare a 180°C per circa 12 minuti. A questo punto girare le melanzane e irrorarle nuovamente con l’emulsione, infornando per altri 12 minuti. Ripetere una terza volta. Sfornare e posizionarvi sopra una teglia con un peso che le pressi dolcemente fino ad uno spessore di 3 centimetri; far settare e raffreddare in frigo per una note intera.
In un pentolino recuperare il succo delle melanzane e l’olio di cottura che sarà rimasto nella teglia; passarlo in abbattirore. Quando l’olio si sarà solidificato, eliminarlo e recuperate il succo; portarlo a bollore e legarlo con poca Maizena (questa salsa servirà per glassare la melanzana).
Tagliare le melanzana in 4 parallelepipedi, spennellarli con la salsa e infornare a 180°C per 4 minuti; glassare e infornare nuovamente, dopodiché tirar fuori e glassare un’ultima volta. Al centro di ogni piatto mettere un pezzo di melanzana; irrorare con l’olio di basilico; completare con il pomodorino confit e la stracciatella di burrata.