Nell’Aji de gallina emerge tutto lo stile dello chef Alexander Robles che nel ristorante Azotea di Torino pratica un’elegante versione della cucina Nikkei, incontro tra la cucina peruviana e quella giapponese.
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER L’AJÍ DE GALLINA:
Per le cosce e pelle di pollo:
g. 700 di cosce intere di pollo
ml. 500 di olio di semi
sale q.b.
pepe q.b.
bicarbonato di sodio q.b.
Rimuovere la pelle dalle cosce di pollo. Mettere il pollo in un sacchetto sottovuoto e cuocere con il roner a 65°C per 4 ore e 30 minuti.
Nel frattempo, far bollire dell’acqua in una casseruola. Aggiungere un pizzico di sale e di bicarbonato.
Quando l’acqua bolle, cuocere la pelle di pollo per 10 minuti. Dopo 10 minuti, mettere la pelle di pollo in un contenitore con acqua e ghiaccio.
Tamponare con carta assorbente, asciugandola. Una volta asciugata, stenderla per bene in una teglia e metterla in essiccatore a 47°C per 7 ore.
In una pentola, portare l’olio di semi a 180°C. Con l’aiuto di una pinza, immergere la pelle di pollo per pochi secondi, soffiandola.
Rimuovere dalla pelle l’olio in eccesso con della carta assorbente.
Tenere l’olio da parte per le preparazioni successive. Terminata la cottura delle cosce di pollo, aprire il sacchetto e spolparle. Tenere da parte la carne e condirla con sale e pepe.
Per la salsa:
g. 240 di peperoncini aji amarillo intero
g. 200 di cipolla bianca
g. 200 di latte di soia
g. 30 di curcuma
olio di girasole q.b.
sale q.b.
Rimuovere i semi dai peperoncini. Sbollentare i peperoncini per quattro volte, in modo da rimuovere l’eccesso di piccante.
In una padella con un filo olio di girasole, saltare a fiamma alta la cipolla tritata e il peperoncino, fino a quando la cipolla non sarà dorata. Aggiungere la curcuma e continuare la cottura per ulteriori 5 minuti. Terminata la cottura in pentola versare il contenuto in un frullatore. Aggiungere il latte di soia.
Frullare alla massima velocità, fino a quando la crema non sarà omogenea. Aggiustare di sale.
Per le cialde di riso soffiate:
g. 300 di riso bianco
g. 20 di curcuma
g. 20 di barbabietola
g. 20 di polvere di barbabietola
In una pentola con abbondante acqua bollente, stracuocere il riso. Setacciarlo e dividerlo in tre parti uguali: la prima resta naturale, nella seconda va aggiunta la curcuma e nell’ultima la barbabietola.
Frullare un composto alla volta con un frullatore a immersione e stendere i composti su un silpat dello spessore di 2 mm. Essiccarli per 7 ore.
Una volta essiccati i composti, spezzettarli in parti non troppo piccole e immergerli nell’olio di semi per pochi secondi. Asciugarli con carta assorbente e regolare con un pizzico di sale.
IMPIATTAMENTO
polvere di barbabietola q.b.
erbe spontanee varie q.b.
Aggiungere il pollo al centro del piatto aiutandosi con un coppapasta. Aggiungere la salsa, ultimare con pelle di pollo e cialde di riso soffiate. Spolverare della polvere di barbabietola e ultimare con le erbe spontanee.