Triglia arrostita, curcuma, peperoni e mandorle: un secondo dello chef Valentino Cassanelli del ristorante Lux Lucis di Forte dei Marmi.
TRIGLIA DI SCOGLIO:
Arrostire un filetto di triglia dal lato della pelle.
SALSA ALLA MANDORLA:
g. 200 di mandorle pelate
g. 40 di aglio bianco
g. 40 di succo di lime
g. 6 di gocce di tabasco
g. 26 di colatura di alici
g. 400 di latte di mandorla
Mettere in una casseruola l’aglio e sbianchire per 3 volte in latte di mandorla. Lasciare tutti gli ingredienti assieme 1 notte a marinare.
Mettere in una bowl tutti gli ingredienti e frullare fino a quando la salsa non diventi liscia e cremosa. Passare allo chinois.
SALSA ALLA CURCUMA:
g. 70 di curcuma fresca centrifugata
g. 25 di aceto di riso
g. 80 di acqua di cottura di peperone
g. 2 di gomma xantana
Una volta cotto il peperone, al suo interno si troverà il suo liquido di cottura: prelevarlo e metterlo in una bowl. Unire tutti gli ingredienti, mixare facendo agire la xantana, e filtrare. Togliere le bolle, se presenti, passando più volte la salsa nella macchina sottovuoto.
PEPERONE ROSSO COTTO:
Disporre dei peperoni rossi in una teglia con olio extravergine di oliva e sale e cuocere in forno a 180 gradi per 10 minuti, in base alla pezzatura del peperone.
Togliere dal forno i peperoni e metterli in una bowl coperta con la pellicola e attendere qualche minuto. Spellarli, aprirli ed eliminare i semi avendo cura di tenere il liquido di cottura al suo interno.
Tagliare il peperone nella maniera corretta per poi impiattarlo.
CHIPS DI PEPERONE ROSSO:
g. 350 di peperoni rossi già cotti
g. 15 di glucosio
g. 2 di xantana
Bruciare i peperoni da tutti i lati, successivamente metterli in una bowl e coprirli con pellicola, lasciandoveli per 10 minuti.
Pelarli e poi frullarli aggiungendo il glucosio e la gomma xantana, filtrare allo chinois e stendere su silpat precedentemente imburrato.
Far seccare in essiccatore a 60 gradi.
IMPIATTAMENTO PER TRIGLIA ARROSTITA, CURCUMA, PEPERONI E MANDORLE:
Alternare le gocce di salsa curcuma con quelle di salsa mandorla alla base del piatto.
Adagiare al centro del piatto la triglia arrostita solo dal lato della pelle e portata a ¾ di cottura.
Coprire la triglia col peperone condito con sale timo e olio EVO. Finire il piatto con la chips di peperone.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]