Scrigni® di burrata, datterino, melanzane, timo e olive: primo piatto dello chef Andrea Besana del ristorante Andree Restaurant a La Spezia.
INGREDIENTI:
20 Scrigni®di Burrata Divine Creazioni®
g. 200 di pomodori datterino
2 melanzane nere
g. 200 di timo fresco
g. 200 di olio di semi di vinacciolo
olive taggiasche denocciolate in salamoia
PROCEDIMENTO:
Per la crema di melanzane:
Lavare le melanzane, privarle del picciolo e tagliarle a metà per il lungo. Incidere la polpa formando dei rombi, avendo cura di non forare la buccia. Infornare a 180°C per 40 minuti circa, fino a quando la polpa non sarà cedevole e la superficie dorata. Una volta sfornate, raccogliere la polpa raschiando con un cucchiaio ed inserirla in un frullatore; condirla con sale, pepe e poco olio evo; frullarla fino ad ottenere una consistenza omogenea e liscia, quindi setacciarla.
Per la polvere di melanzane:
Recuperare le bucce delle melanzane dalla preparazione della crema, inserirle nell’essiccatore a 60°C per almeno 12 ore. Frullare fino ad ottenere una polvere impalpabile.
Per la terra di olive:
Lavare accuratamente le olive in acqua corrente, avendo cura di rimuovere tutta la salamoia.
Stenderle su una placca coperta di carta forno, quindi cuocerle in forno a 130°C per almeno 1 ora, fino a quando la consistenza non risulterà asciutta e friabile. Lasciare raffreddare le olive, quindi frullarle brevemente per ottenere una polvere grossolana.
Per l’olio al timo:
Lavare accuratamente il timo, quindi rimuovere la parte legnosa rimanendo con i soli aghi verdi.
Conservare una piccola parte degli aghi per la decorazione, quindi sbianchire per pochi secondi gli aghi rimanenti in acqua bollente con 1 grammo di acido ascorbico per litro di acqua, quindi raffreddarli in acqua e ghiaccio.
Inserire gli aghi sbianchiti e ben asciugati e l’olio di vinacciolo in un frullatore, e frullare per circa 30 secondi alla massima velocità, quindi trasferire il tutto in una busta e condizionare sottovuoto.
Inserire la busta in vasca ad ultrasuoni a 65°C per 1 ora, quindi abbattere in positivo.
Lasciare riposare almeno una notte in frigorifero, quindi filtrare il contenuto della busta ottenendo l’olio aromatizzato.
Per la salsa di pomodori datterino:
Lavare accuratamente i pomodori datterino e tagliarli a metà per il lungo. Condirli con sale, pochissimo olio evo e qualche ago di timo fresco, quindi infornarli a 180°C per circa 40 minuti.
Trasferirli un frullatore, frullare e setacciare accuratamente.
FINITURA PER GLI SCRIGNI® DI BURRATA, DATTERINO, MELANZANE, TIMO E OLIVE:
Tuffare gli Scrigni®di burrata in acqua bollente salata; a cottura ultimata scolarli e ripassarli in padella con poco burro e acqua di cottura fino a formare una emulsione.
Impiattare la crema di melanzane calda, quindi i tortelli e la salsa di pomodori datterino riscaldata, in grosse gocce. Completare il piatto spolverando con la terra di olive, le foglie di timo fresche tritate finemente, l’olio al timo e alla fine la polvere di bucce di melanzane.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]