Cima di rana pescatrice alla Wellington: un piatto dello chef Simone Perata del ristorante A Spurcacciun-a di Savona (SV).
Ingredienti per il ripieno di cima
1 lattuga
g. 200 di animelle di vitello
g. 20 di pinoli
g. 30 di parmigiano reggiano
g. 40 di piselli
mezza cipolla
mezzo spicchio di aglio
1 uovo
g. 20 di pane
g. 30 di latte
maggiorana
Procedimento per il ripieno
Lavare e sbollentare le lattughe in acqua salata. Tritare gli ortaggi a coltello dopo averli raffreddati in acqua e ghiaccio.
Spurgare le animelle a freddo, cuocerle in un court bouillon per due minuti dall’ebollizione partendo da acqua fredda, raffreddarle in acqua fredda ed eliminare la membrana esterna.
Arrostire le animelle con olio in un saltiere e terminare la cottura nappandole con burro nocciola; tritarle al coltello.
Tostare i pinoli in un saltiere e tritarli al coltello.
Sbianchire i piselli in acqua salata.
Tagliare le cipolle a brunoise, soffriggerle in padella con aglio tritato.
Bagnare il pane nel latte, tritare la maggiorana.
In una boule unire tutti gli ingredienti e aggiustare di sale e pepe.
Ingredienti per la pasta sfoglia
Pastello:
g. 200 di farina debole
g. 100 di farina forte
1 tuorlo
g. 100 di vermouth bianco
g. 60 di acqua
g. 15 di sale
Panetto:
g. 500 di burro per sfoglia
g. 200 di farina debole
Procedimento per la pasta sfoglia
In planetaria impastare prima il panetto e poi il pastello; dopo aver lasciato riposare quest’ultimo per circa 30 minuti eseguire l’incastonamento.
Procedere alternando per 3 volte pieghe da 3, seguite da pieghe da 4.
Ingredienti per la rana pescatrice
coda di rospo da kg. 1
olio q.b.
sale q.b.
Procedimento per la rana pescatrice
Preparare 4 filetti di pescatrice, cuocerli sotto vuoto in forno a vapore a 58 gradi per 8 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Ingredienti per la salsa di ostriche
2 scalogni
2 spicchi di aglio
g. 200 di vino bianco
g. 100 di acqua di ostriche
3 ostriche
g. 100 di panna
Procedimento per la salsa di ostriche
Portare il vino a riduzione quasi completa dopo avervi aggiunto le liliacee precedentemente affettate sottilmente.
Aggiungere al composto la panna e portarla in riduzione, inserire le ostriche e la loro acqua all’interno della pentola e cuocere per alcuni minuti.
Frullare il tutto in un termomix e filtrare con un colino.
Composizione della cima di rana pescatrice alla Wellington
Stendere la sfoglia ad uno spessore di circa 2 mm, formando dei rettangoli di 15×20 cm.
Disporre il ripieno sulla sfoglia, porre la pescatrice al centro e chiudere i rettangoli formando un cilindro.
Cuocere in forno ventilato a 190 gradi per 25 minuti. Tagliare a metà il cilindro e disporla sul piatto irrorando con salsa di ostriche.
[Questa ricetta è tratta dal numero di settembre-ottobre 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]