Cappon magro: un piatto dello chef Simone Perata del ristorante A Spurcacciun-a di Savona (SV).
Non c’è cuoco ligure che non senta l’esigenza di interpretare il cappon magro. Perata sceglie di non presentarlo a terrina, pressato, ma di valorizzare ogni elemento, crudo o cotto ad hoc.
Quindi il gambero e lo scampo crudo, le teste di dentice e il polpo a mo’ di cassetta, lo sgombro marinato e fiammeggiato, cozze e vongole al naturale, salsa verde, di barbabietola e di carota, almeno sei vegetali all’aceto, spuma di barbabietola e sorbettino all’acciuga. Sul fondo una memoria di Berasategui: la gelatina di acqua di pomodoro che sbalza e rinfresca, strappata alla celeberrima “ensalada tibia”.
ACQUA DI POMODORO
kg. 3 di pomodori maturi
g. 35 di sale fino
g. 35 di zucchero
Tagliare i pomodori in quarti, mescolarli con il sale, lo zucchero e dei rametti di basilico.
Lasciarli marinare a temperatura ambiente per mezza giornata.
Dopodiché frullare il tutto e porre a scolare tutta la notte dentro una etamina.
La mattina seguente, mettere da parte il liquido trasparente e filtrare al colino fino la polpa rimanente.
Ogni litro di acqua di pomodoro andrà testurizzato con g. 2 di agar.
SPUMA DI BARBABIETOLA
g. 250 di centrifugato di barbabietola
g. 2 di Xantana
g. 5 di albumina
Triturare il tutto, aggiustare di sale e mettere in sifone.
SGOMBRO MARINATO
Pulire e sfilettare gli sgombri e metterli a marinare con del sale (1kg. di sale grosso, 1kg. di sale fino) dalla parte della carne per 15/20 minuti circa.
Dopodiché lavarlo e rovesciargli 2/3 mestolate di acqua calda dalla parte della pelle. Conservarlo sott’olio.
CREMA DI CAROTE
g. 100 di centrifugato di carote
g. 2 di Xantana
sale q.b.
Tritare il tutto e metterlo in un biberon.
POLPO IN CASSETTA
Cuocere il polpo pulito in acqua salata con qualche foglia di alloro e la scorza di mezzo limone.
Una volta tenero, scolarlo e metterlo in terrina.
Conservare in frigorifero sino a quando si sarà solidificato.
PESCE BIANCO IN CASSETTA
Tenere le teste dei pesci bianchi, pulirle e cuocerle a vapore.
Una volta cotte, estrarre tutta la carne, condirla con olio, sale e pepe e metterla nell’apposita terrina per teste in cassetta.
Tagliarla una volta solidificata.
OLIO AL PREZZEMOLO
g. 100 di prezzemolo
g. 300 di olio di semi
Tritare al Bimby a 60°C di temperatura per 20 minuti. Filtrare all’etamina.
SALSA VERDE
g. 40 di tuorlo d’uovo pastorizzato
g. 10 di filetti di acciughe sott’olio
g. 3 di aglio sbianchito
g. 10 di capperi
olio al prezzemolo q.b.
sale q.b.
g. 5 di aceto bianco
Emulsionare il tutto come se si trattasse di una maionese.
Mettere nel biberon e conservare in frigorifero.
AIRBAG DI BARBABIETOLA
g. 340 di farina 00
g. 12 di lievito di birra
g. 200 di latte intero
g. 4 di sale
g. 10 di polvere di barbabietola
Impastare il tutto. Far riposare due ore a temperatura ambiente.
Creare dei panetti, stenderli, copparli nella forma desiderata e farli riposare altri 20 minuti.
Cuocere a 240°C a secco per 2/3 minuti.
PURÈ DI BARBABIETOLE
Cuocere le barbabietole in forno col sale grosso avvolte nell’alluminio, precedentemente condite con aceto. Cuocere per circa 1 ora sino a quando non risultino fondenti. Pelarle e frullarle mettendole a punto di sale e aceto. Passare al chinois.
GELATO ALL’ACCIUGA
g. 170 di latte
g. 100 di acciughe sott’olio
g. 50 di acciughe fresche
g. 45 di zucchero
g. 40 di panna
g. 15 di destrosio
g. 2 di lecitina di soia
g. 2 di stabilizzante
Tritare il tutto al Bimby e congelare nei bicchieri del Pacojet.
CAROTE MARINATE
Pelare le carote e tagliarle molto fini a mandolina. Metterle a marinare in un pickled con l’aceto di mele.
COZZE E VONGOLE
Aprire le cozze e le vongole al naturale.
Conservarle in frigorifero.
ACCIUGHE MARINATE
Mettere a marinare le acciughe in aceto e sale per 30/40 minuti. Scolarle e conservarle in un olio aromatizzato con aglio, prezzemolo, peperoncino.
GAMBERI E SCAMPI
Pulire il gambero e lo scampo e tenere solo il corpo senza testa.
ALTRI INGREDIENTI
funghi sott’olio
carciofi crudi
lamelle di asparagi
lamelle di barbabietola cruda
IMPIATTAMENTO DEL CAPPON MAGRO
Mettere l’acqua di pomodoro sulla base del piatto e far rapprendere in frigorifero.
Al momento del servizio, impiattare disponendo tutti gli ingredienti sul bordo del piatto.
Allo sgombro, prima di adagiarlo sul piatto, va tagliata la pelle a quadratini e fiammeggiata con il cannello.
Fare un’incisione negli airbag e riempirli di salsa verde.
Finalizzare il piatto con al centro la spuma di barbabietola e porvi sopra una quenelle di gelato all’acciuga.
[Questa ricetta è tratta dal numero di settembre-ottobre 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]