Ursinum: un piatto dello chef Michelangelo Mammoliti del ristorante Rei Natura di Serralunga D’Alba.
“L’idea di partenza di Ursinum è stata quella di ricreare l’atmosfera e l’ambiente tipici di quando si raccoglie l’aglio orsino, che coltivo nell’orto e nella serra di proprietà del ristorante, e che raccolgo assieme ad alcune erbe selvatiche, che crescono nel proprio habitat. Per questo, nel piatto, non potevo non inserire le chiocciole, che vivono nel terreno in cui crescono i bulbi di questa varietà botanica”.
GNOCCHETTI DI AGLIO ORSINO
g. 200 di polpa cotta di patate
g. 90 di farina
g. 20 di parmigiano reggiano 48 mesi
g. 80 di crema di aglio orsino
Schiacciare e setacciare la polpa delle patate ancora calda. Unire tutti gli ingredienti e formare un impasto omogeneo. Formare gli gnocchetti.
CHIOCCIOLE RIGATELLE
kg 1 di chiocciole rigatelle
l. 5 di acqua
g. 50 di aceto di vino (lo chef consiglia quello di champagne)
g. 15 di sale grosso
g. 70 di sedano
g. 200 di carota
g. 100 di cipolla bionda
g. 20 di aglio
g. 4 di pepe nero
qb. salvia, sale, aceto di vino (lo chef consiglia quello di champagne)
Spurgare le chiocciole in acqua, aceto e sale grosso. Passati 30 minuti, sciacquare fino a che l’acqua risulti limpida. Per la nage, mettere in una pentola l’acqua, le verdure pulite e tagliate, il pepe, la salvia e il sale.
Portare a bollore e cuocere 20 minuti. Aggiungere i 50 g di aceto di champagne e continuare la cottura per 10 minuti.
Filtrare e far raffreddare completamente.
Mettere le chiocciole nella nage fredda. Portare a bollore. Cuocere per 10 minuti, schiumando durante la cottura.
Scolare le chiocciole dalla nage. Toglierle dal guscio con l’aiuto di una pinza. Tagliare l’intestino con una forbice.
COTTURA DELLE CHIOCCIOLE RIGATELLE
g. 130 di chiocciole rigatelle
g. 17 di scalogno
1 spicchio d’aglio
g. 500 di brodo di pollo
2 foglie di aglio orsino
qb. olio evo, pepe nero
Mettere in una pentola lo scalogno, l’aglio e l’olio.
Stufare. Aggiungere le chiocciole. Tostare e aggiungere l’aglio orsino e il brodo di pollo. Cuocere per un’ora.
EMULSIONE AL CRESCIONE
g. 600 di brodo di pollo
g. 150 di crescione
g. 30 di burro
Mettere in una pentola il brodo di pollo. Scaldare a 85°C.
Aggiungere il crescione precedentemente sbianchito e frullare per 15 minuti. Filtrare la base in una pentola ed emulsionare con il burro.
FINITURA DI URSINUM
1 cucchiaio di crema di aglio orsino
1 cucchiaio di parmigiano reggiano
g. 100 di brodo di pollo
g. 50 di burro
qb. foglie di menta e fiori eduli
Cuocere gli gnocchetti in acqua salata.
Preparare un fondo di brodo di pollo e burro.
Far saltare gli gnocchetti all’interno.
Aggiungere un cucchiaio di crema di aglio orsino e mantecare con una noce di burro e un cucchiaio di parmigiano.
Impiattare gli gnocchetti in un piatto fondo. Aggiungere sopra le chiocciole.
Servire con l’emulsione al crescione a parte. Decorare con menta e fiori eduli.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]