INGREDIENTI per 4 persone
1 pezzo di salmerino fresco sfilettato e senza pelle, olio d‘oliva, fior di sale.
PREPARAZIONE
Appoggiare le due metà piatte del salmerino una sull’altra. Pennellare il tutto con l’olio d‘oliva e avvolgerlo nella pellicola trasparente. Tagliare in 4 porzioni e temperare a 50°C senza umidità per 25-30 minuti. Per servirlo toglierlo dalla pellicola, condire con il fior di sale ed eventualmente tagliarlo di nuovo.
Per la gelatina di Pastis: dl. 2 di fondo di pesce chiaro e robusto, dl. 1 di Pastis, g. 3 di agar agar, sale dell‘Himalaya, aneto tritato.
PREPARAZIONE
Bollire insieme il fondo di pesce e il Pastis, aggiungere l’agar agar e far bollire ancora per un po’. Aggiungere del sale, assaggiare e poi aggiungere l’aneto. Tramite un tubo di plastica, aspirare meccanicamente; versarlo per un attimo nell’acqua gelida, poi metterlo su di un piatto e dargli la forma di una lumaca. Disporre la gelatina sul pesce e decorarlo con un germoglio.
Per la meringa di barbabietola: g. 35 di succo di barbabietola, g. 20 di zucchero a velo, g. 30 di albume, g. 10 di polvere di albume, pepe macinato, sale.
PREPARAZIONE
Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungere pepe e sale e assaggiare. Tramite un miscelatore amalgamare il tutto fino a renderlo denso. Con una tasca da pasticciere con bocchetta liscia spremerlo su di un tappetino di silicone e lasciare asciugare a 100°C per un’ora. Durante la notte lasciarlo asciugare in una stanza riscaldata.