INGREDIENTI
Per la farcitura: 1 filetto di sogliola, 1 cappasanta, g. 20 di burro, 1 spruzzata di succo di limone, 1 pizzico di polvere di curry dolce, ml. 20 di panna.
Per i rotoli di sogliola: 4 filetti di sogliola, 4 cappesante, sale e pepe dal macinino, farina, g. 100 di burro, ml. 100 di olio d’oliva, 2 cucchiai di fondo di vitello, succo di limone.
Per la verdura con fave e fagioli: g. 50 di fagioli bianchi secchi, g. 50 di fave fresche, sbucciate, g. 50 di piselli sbucciati, 1 pomodoro senza pelle e semi, tagliato a cubetti, sale.
PREPARAZIONE
Per la farcitura: tagliare il filetto di sogliola in piccoli pezzi e tritarlo con la cappasanta e il burro nel mixer. Aggiungere sale, pepe, succo di limone e curry e continuare a frullare fino ad ottenere una crema fine. Aggiungere la panna e frullare un’altra volta.
Per i rotoli di sogliola: lavare i quattro filetti di sogliola e asciugarli. Spalmare un po’ di farcitura sul lato con la pelle, mettere una cappasanta su ciascuno e arrotolarli. Spennellare i lati rimasti scoperti con la crema per il ripieno rimasta. Condire i rotoli con sale e pepe, infarinarli avendo cura di togliere la farina in eccesso. Far schiumare burro e olio d’oliva in una padella; rosolare i rotoli su tutti i lati, abbassare la fiamma e lasciare cuocere lentamente gli involtini di pesce. A fine cottura aggiungere un po’ di succo di limone al fondo di vitello e versare il tutto sopra i rotoli. Tenere in caldo.
Per la verdura con fave e fagioli: mettere a bagno i fagioli bianchi durante la notte. Il giorno dopo farli bollire in acqua salata. Sbollentare le fave per poco tempo in acqua salata e lasciarle a raffreddare. Alla fine, in una padella con del burro, far saltare tutti gli ingredienti, unendo anche i piselli e i pomodori; salare a piacere.
PRESENTAZIONE
Guarnire i piatti dividendo i rotoli di pesce in due e adagiando la verdura sui piatti preriscaldati. Versarvi sopra un po’ del sugo di cottura e guarnire a piacere con il crescione di piselli.
Questa ricetta è una delle mie preferite, perché mostra molto bene cosa si può ottenere impiegando una cottura delicata. Se si arrostiscono le cappesante da sole, c’è il grande rischio che diventino secche o gommose. Siccome invece sono avvolte da un altro pesce, ricevono solo un caldo lieve, rimanendo tenere e succose. Siccome il tempo di cottura della sogliola è abbastanza lungo, il loro abbinamento è perfetto. Alla fine tutti gli ingredienti sono cotti adeguatamente e possono sviluppare tutto il loro aroma. In Cina l’erba della pianta di piselli è apprezzata da secoli e viene coltivata come verdura. Solo i rami giovani e delicati vengono usati e bolliti come se fossero spinaci. Il crescione di piselli in vendita da noi è una nuova coltivazione e di solito si usa solo per guarnire; ma si può ottenere da questa verdura fine e delicata, se lavorata come fanno in Cina, un’ambrosia vera e propria.