INGREDIENTI
1 mazzo di asparagi bianchi (circa g. 800), g. 60 di spugnole fresche, 4 uova fresche, foglie d’insalata verde, cerfoglio, aceto, 1 noce di burro, 1 pezzo di pane bianco (anche vecchio).
Per la salsa olandese: dl. 0,5 di olio d’oliva extravergine, 1 tuorlo d’uovo, 2 cucchiai di vino bianco, sale e pepe, acqua di cottura degli asparagi.
PREPARAZIONE
Pelare gli asparagi e cuocerli in acqua salata con una noce di burro e un pezzo di pane bianco.
Una volta cotti, dimezzarli o tagliarli in tre pezzi secondo la loro lunghezza.Condirli con olio d’oliva e disporli su un letto d’insalata verde già condita.
Pulire le spugnole, saltarle in padella con un filo d’olio d’oliva, condirle con sale e pepe e disporle sull’insalata.Fare bollire dell’acqua non salata. Aggiungere 1 cucchiaio di aceto. Aprire le uova
delicatamente (lasciando integro il tuorlo) tenendole separate. Adagiarle una alla volta nell’acqua che sobbolle. Farle cuocere per ca. 3 minuti a fuoco moderato. Estrarle con una schiumarola, asciugarle, salarle e posarle al centro del piatto. Napparle con la salsa olandese. Decorare con il cerfoglio.
Olandese all’olio d’oliva: montare il tuorlo d’uovo insieme al vino bianco e un pizzico di sale e pepe sopra una fonte di vapore. Quando risulta schiumoso, toglierlo dal calore, incorporarvi a filo l’olio d’oliva (deve essere a temperatura ambiente) e un cucchiaio d’acqua di cottura degli asparagi.