PROCEDIMENTO
Prendere le castraure di Torcello che nient’altro sono che il primo carciofo che viene raccolto sulla pianta. Togliere le foglie più dure, pelare il gambo e metterle a bagno in acqua e succo di limone affinchè non diventino nere. Tagliarle a julienne e saltarle a fuoco vivace con un soffritto di aglio, sale, pepe e prezzemolo fresco, quindi sfumarle con del vino bianco e finire la cottura tenendole comunque abbastanza croccanti.
Sgusciare gli scampi e privarli del filetto nero affinchè non si corra il rischio di trovare della sabbia. Far bollire dell’acqua salata con alloro, cipolla e sedano e mettervi dentro gli scampi, ma non far riprendere il bollore perché altrimenti si rischia che diventino troppo duri. Alla fine, per servire, intiepidire sia le castraure che gli scampi. Condirli con sale, pepe e del buon olio extravergine di oliva e servirli su un letto di insalatina.