Abalone, cetriolo alla griglia, dashi, melanzane in agrodolce
INGREDIENTI per 4 persone Per il dashi • l. 1 di acqua • g. 20 di alga kombu secca • g. 20 di katsuobushi • g. 10 di foglie fresche di eucalipto Per…
Insalatina di riso rosso germinato, crema di topinambur, uva apirene, mostarda di senape e fragole al forno
INGREDIENTI per 4 persone Per il riso • g. 200 di riso rosso integrale • l. 2 di acqua Per le fragole • g. 250 di fragole • g. 20 di olio d’oliva…
Melanzana arrosto, pomodorini, basilico e burrata
INGREDIENTI per 4 persone • 2 melanzane di g. 300 ciascuna • g. 50 di salsa di soia • g. 100 di olio extravergine d’oliva • 4 pomodorini confit • g. 50 di…
Piccione in crosta di cioccolato su cipolle sponsali brasate
INGREDIENTI per 4 persone Per la base di cioccolato: • g. 60 di zucchero semolato • g. 40 di succo di arancia • g. 25 di farina 00 • g. 22,5 di burro…
Seppia, allievo, mandorla e limone
INGREDIENTI per 4 persone Per il limone candito: • g. 100 di buccia di limone • g. 100 di zucchero • g. 200 di succo di limone • g. 100 di acqua Prendere…
Astice Bretone al barbecue Beurre Blanc e patata viola
INGREDIENTI per 4 persone 4 astici blu bretoni di g. 750 Per il court-bouillon: • 1 carota • 1 cipolla bianca • 1 costa di sedano • 2 gambi di prezzemolo • l.…
Spiedini di lingua
INGREDIENTI per 4 persone • kg. 1 di lingua • 8 stecchi per spiedini Per la marinatura • 4 tazze di peperoncino “panca” frullato • 1 tazza di aceto di vino • 2…
Anguilla, puntarelle, mango e miso
INGREDIENTI per 4 persone • 1 anguilla di kg. 1 pulita ed eviscerata • soia • mirin • faggio per affumicare • mango • miso bianco • puntarelle PREPARAZIONE Rimuovere testa e coda…
Terrina di foie gras con gel al mango, crudo di gamberi rossi e granella di nocciole
INGREDIENTI Per la terrina • g. 300 di fegato fresco • g. 150 di fiori di sale • ml. 50 di moscato di Trani Per il gel di mango • g. 250 di…
Gallinella di mare marinata al lime con carota di San Vito e germogli di rapa
INGREDIENTI • g. 300 di gallinella • 2 carote di San Vito • germogli di rapa • fiori di sale • pepe nero • olio extravergine d’oliva Per la marinatura: • g. 100…
Merluzzo in oliocottura con crema di gazpacho pugliese e pane di Altamura
INGREDIENTI Per il merluzzo: • g. 200 di merluzzo fresco • ml. 500 di olio extravergine d’oliva Per il gazpacho: • g. 500 di pomodori ramati • g. 50 di cipolla rossa •…
Anatra alla pechinese
Per il petto d’anatra: 5 petti d’anatra ml. 45 di sciroppo di maltosio grasso per friggere sale marino della Cornovaglia Eliminare i tendini dai petti. Spazzolare la pelle con l’acqua calda in modo…
Anatra di Challans, olio & sugo
Pulire i petti d’anatra, metterli sottovuoto assieme a burro e ramoscelli di timo e cuocerli in un bagno d’acqua a 58°C per 25 minuti. Toglierli dal sacchetto, tamponarli e friggerl in padella a…
Capasanta con sedano, camomilla e dashi
INGREDIENTI Per la capasanta: aprire due capesante per persona, separare la barba. Rimuovere il muscolo dalla carne, risciacquare con acqua fredda, asciugare e conservarle coperte con ghiaccio in un luogo freddo. Per le…
Pargo rosso al forno
INGREDIENTI per 2/4 persone • kg. 2 di farina • 3/4 di tazza di rosmarino tritato • 1/2 tazza di timo fresco tritato (foglie e gambo tritati), più 5 rametti, 2 1/2 tazze,…
Salmone fresco e pane tostato con impasto fermentato
INGREDIENTI per 2 persone • 1 bottiglia di vino bianco secco • 2 cucchiai di scalogno tritato • kg. 1 di salmone fresco tagliato a dadi di cm. 2 circa • g. 170…
Baccalà scottato in infuso di zenzero e limone siracusano Igp su insalata di ciliegino Pachino, ciliegino lemon, datterino arancione con origano e basilico
INGREDIENTI per 4 persone • 4 filetti di baccalà Morro di g. 120 • g. 70 di zenzero • g. 70 di finocchietto selvatico • g. 20 di timo selvatico • g. 70…
Terrina di anguilla
NGREDIENTI • 2 anguille di g. 600/700 • g. 100 di cipolla • g. 100/150 di foie gras • 4/5 foglie di verza (dipende dalle dimensioni) • sale pepe q.b. • l. 1,5…