Chef: Lorenzo Cantoni - Il Frantoio - Assisi (PG)
Foie gras e pan brioche
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per il pan brioche: g. 500 di farina forte 5 uova g. 200 di latte 2 bacche di vaniglia scorze di arancia e limone q.b. g. 4 di lievito…
Chef: Andrea Impero - Borgobrufa SPA Resort - Brufa di Torgiano (PG)
Baccalà in oliocottura su pancotto di pomodoro nero e fave in conserva
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 600 di baccalà dissalato g. 300 di olio evo cultivar Frantoio 2 spicchi d’aglio zeste di 1 limone g. 100 di fave sott’olio in conserva Per il pancotto:…
Chef: Andrea Impero - Borgobrufa SPA Resort - Brufa di Torgiano (PG)
Suino Cintino nero del lago Trasimeno arrosto con purea di mele candite e spinaci
INGREDIENTI PER 4 PERSONE kg. 1 di capocollo fresco di suino taglio anatomico intero g. 400 di foglie di spinaci kg. 1 di mele nostrane g. 100 di succo di limone g. 50…
Chef: Andrea Impero - Borgobrufa SPA Resort - Brufa di Torgiano (PG)
Cappellacci artigianali ripieni di prosciutto di Norcia su fonduta di parmigiano vacche rosse e tartufo uncinato
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la pasta all uovo: 2 tuorli d’uovo 2 uova intere g. 150 di farina 0 di grani antichi g. 60 di semola di grano duro rimacinata Senatore…
Chef: Marco Molaro - I Due Buoi - Olivola (AL)
Piccione alle pere e mosto di Barbera
Piccione in due cotture: il petto viene arrostito al burro e cotto al sangue con mosto di Barbera, la coscetta è ripassata al bbq con ketchup di pere.
Chef: Marco Molaro - I Due Buoi - Olivola (AL)
Spaghettone con cicale di mare, aglio, Jalapeño e sommacco
Lo spaghettone viene terminato in padella con un boreto di cicale di mare, ovvero con un brodetto di canocchie. Viene poi condito con una salsa all’aglio dolce, cotto in forno ed emulsionato con…
Chef: Marco Molaro - I Due Buoi - Olivola (AL)
Club sandwich di capasanta, midollo alla brace e caviale
Le capesante vengono avvolte nel pane e riempite di midollo cotto alla brace. Le altre componenti del classico club sandwich sono, in questo caso, del ketchup fatto in casa, indivia belga marinata al…
Chef: Marco Molaro - I Due Buoi - Olivola (AL)
Cardo gobbo di Nizza Monferrato con limone alla marocchina, arachidi e liquirizia
Il cardo viene lessato e poi arrostito. Con le parti meno nobili del cardo, viene preparata una crema arricchita con il limone alla marocchina, ossia fermentato sotto sale. Poi si crea una spuma…
Chef: Giuseppe Lisciotto - Les Petites Madaleines - Torino (TO)
Vaniglia con nocciola, mela Red Moon, cannella e Karkadè
PER 4 PERSONE Mousse alla vaniglia g. 150 di latte g. 6 di colla di pesce g. 225 di cioccolato bianco g. 225 di panna semi-montata 1/2 bacca di vaniglia del Madagascar…
Chef: Giuseppe Lisciotto - Les Petites Madaleines - Torino (TO)
Gnocchi di barbabietola con fonduta di “Blu del Monviso” e spugnole
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 800 di patate ratte g. 300 di farina g. 500 di barbabietola 1 cucchiaio di aceto balsamico g. 80 di parmigiano g. 10 di sale g. 5 di…
Chef: Giuseppe Lisciotto - Les Petites Madaleines - Torino (TO)
Risotto con crema di topinambur, ‘nduja, aglio nero e liquirizia
INGREDIENTI PER 4 PERSONE kg. 1 di topinambour g. 240 di riso Carnaroli g. 300 di ‘nduja di Spilinga 1 testa aglio nero di Voghera liquirizia q.b vino bianco q.b latte q.b brodo…
Chef: Giuseppe Lisciotto - Les Petites Madaleines - Torino (TO)
Capesante, vellutata al Vermouth e puntarelle
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 100 di capesante senza corallo puntarelle q.b. 1 limone non trattato sale e olio q.b. Per salsa al Vermouth: g. 40 di scalogno 1 rametto timo 1 foglia…
Chef: Elide Mollo - Il Centro - Priocca (CN)
Royale di coniglio dus e brusch
INGREDIENTI 1 coniglio 1 fegato g. 100 di filetto maiale g. 100 di lardo 2 uova 1 bottiglia di Nebbiolo g. 50 di aceto 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaio di cacao 1/2…
Chef: Elide Mollo - Il Centro - Priocca (CN)
Tajarin al ragù di salsiccia
INGREDIENTI PER I TAJARIN kg. 1 di farina 30 uova Impastare la farina con le uova sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Coprirlo con una pellicola e lasciarlo a riposare…
Chef: Elide Mollo - Il Centro - Priocca (CN)
Gnocchi di ricotta con foie gras e madeira
INGREDIENTI kg. 1 di ricotta di buona qualità g. 150 di Maizena o fecola di patate foie gras tartufo nocciole tostate Madeira erba santolina sale fondo bruno brodo di verdure PROCEDIMENTO Impastare…
Chef: Davide Di Fabio - Dalla Gioconda - Gabicce Mare (PU)
Insalata di baccalà, erbe e scarola
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 250 di baccalà dissalato lt. 1 di latte intero g. 50 di olio evo scorza di limone sale e pepe bianco g. 25 di olive infornate g. 5…
Chef: Davide Di Fabio - Dalla Gioconda - Gabicce Mare (PU)
Codine di rana pescatrice gratinate alle erbe con lumache alla Bourguignonne di alghe e misticanza
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 codine di rana pescatrice g. 100 di pane grattugiato g. 5 di prezzemolo g. 5 di maggiorana g. 5 di dragoncello g. 5 di timo g. 100 di…
Chef: Davide Di Fabio - Dalla Gioconda - Gabicce Mare (PU)
Pasta e fagioli
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 20 di aghi di rosmarino g. 30 di olio di semi di vinacciolo g. 20 di olio evo g. 10 di carota g. 10 di sedano g. 10…