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Ingredienti per 4 persone Per il burro al ginepro: g. 350 di burro g. 35 di bacche di ginepro Per la polvere di alloro: g. 200 di foglie fresche di alloro acqua abbondante…
Ingredienti per 4 persone g. 200 di lingua di manzo Per il pesto di menta: g. 30 di menta g. 25 di prezzemolo ½ filetto di alice dissalata olio e sale q.b. Per…
Ingredienti per 4 persone g. 700 di pancia di maialino da latte con cotenna g. 200 di sale g. 200 di zucchero g. 20 di bacche di ginepro 2 mele verdi 1 mazzo…
Ingredienti per 4 persone 1 ‘nduja di Spilinga (per l’olio di ‘nduja) g. 320 di riso carnaroli riserva San Massimo g. 20 di burro g. 60 di parmigiano 8 gamberi rossi g. 60…
Ingredienti per 2 persone 2 gamberi Per il gazpacho: 2 peperoni rossi pelati 1 spicchio d’aglio rosa senza anima 1 gambo di sedano pelato 1 cipolla rossa 5 pomodori maturi 1 peperoncino…
Ingredienti Per il salmone: 1 baffa di salmone selvaggio kg. 1 di barbabietole rosse g. 900 di sale marino g. 300 di zucchero la buccia di 3 arance Per la cialda di…
La farina di mandorle Deve essere ricavata da mandorle spellate, dev’essere sottile e ben asciutta. Se risultasse a grana troppo grossa e umida, passarla al cutter per raffinarla e poi asciugarla in forno…
Un piatto ispirato al Festival Holi che si celebra ogni anno in India, conosciuto anche con il nome di “Festival dei colori”. È un piatto che richiede ai commensali di leccarlo tutto. Ingredienti…
Questo è il piatto signature dello Chef inserito in tutti i menù degustazione. Ingredienti Yogurt Chaat Masala (insieme di spezie e erbe aromatiche: polvere esiccata di mango (amchur), coriandolo, cumino, zenzero macinato, asafoetida,…
Una colazione tipica del sud dell’India e di molti altri Paesi asiatici. Piatto ricorrente nell’infanzia dello chef: abbondante, soddisfacente e riassicurante per il commensale. INGREDIENTI Riso fermentato Lenticchie Spezie in polvere (miscela…
Ingredienti Per l’anguilla (circa 8 porzioni): 1 anguilla da kg. 1 sale e zucchero q.b. Sfilettare l’anguilla e marinarla in una mistura di sale fino e zucchero (50/50) per 30 minuti. Sciacquarla…
Ingredienti Per la sfoglia (per kg. 1 di sfoglia): g. 500 di semola di grano duro g. 500 di farina 00 g. 50 di burro g. 350 di acqua tiepida a 40 °C…
Ingredienti per 2 persone 1 burratina da g. 100 g. 20 di capperi 10 pomodori Piccadilly disidratati 1 frisella di grano duro olio al basilico g. 100 di panna fresca g. 100 di…
Ingredienti per 4 persone 4 tentacoli di polpo (g. 150/200) 1 stelo di prezzemolo 3 grani di pepe 1 spicchio di aglio Procedimento Pulire il polpo, e cuocere Sous-vide a 97 °C per…
Ingredienti per 4 persone g. 200 di pomodorini gialli g. 40 di zucchero di canna g. 20 di sale g. 50 di olio 1 rametto di maggiorana 1 rametto di timo 2 spicchi…
Ingredienti per 1 persona Per il battuto di gamberi: 4 gamberi (in base alla grandezza) Tagliare i gamberi verticalmente e poggiarli sulla pellicola; sovrapporre con altro strato di pellicola e battere con il…
Ingredienti per 4 persone Per la pasta fresca all’uovo: g. 150 di farina 00 g. 80 di semola 7 tuorli 1 uovo intero Mischiare tutto al cutter, porre sottovuoto, lasciar riposare per…
Ingredienti per circa 40 dessert Quenelle di cioccolato affumicato kg. 1 di cioccolato Valrhona Abinao 82% affumicato (per l’affumicatura vedi introduzione) g. 160 di tuorli g. 140 di zucchero bianco ml. 280 di…
