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I Cappelletti di cinta senese in brodo progressivo è il piatto signature del ristorante La Parolina, quello che lo distingue nettamente da proposte che potremmo trovare altrove: un affascinante gioco di rimandi, cucchiaiata…
La Caponata di zucca è una ricetta di chiara derivazione siciliana generalmente preparata con melanzane fritte, cipolla, pomodori, con una matrice agrodolce. In questo caso invece la chef Iside De Cesare, oltre alla…
Il finocchio e riduzione di arancia è un piatto che privilegia la preparazione esclusivamente vegetale, avvalendosi di finocchi, arance, olive nere, camomilla e anice. Ideale come antipasto o in accompagnamento a un pesce…
Cadono le foglie. Cervo fondente, foglie di radici, nocciole, funghi, muschio e crespino: un piatto della chef Fabrizia Meroi del ristorante Laite. Ingredienti per 4 persone g. 280 di controfiletto di cervo…
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 200 di merluzzo dissalato 1 finocchio piccolo g. 20 di crème fraîche yogurt liofilizzato pepe bianco selvatico olio extra vergine di olive taggiasche g. 100 di latte 2…
I tortelli al camoscio della chef Fabrizia Meroi del Ristorante Laite, in Friuli, sono un piatto dai profumi e sapori di montagna. La chef lavora sugli ingredienti territoriali con sapori che sanno di…
Ingredienti porcini scavati polvere di camomilla polvere di prezzemolo polvere di funghi sale Maldon q.b. Per la salsa Duxelles g. 300 di gambi di porcini g. 30 di guanciale g. 60 di…
Ostrica (1 pax) 1 ostrica n. 0 Sbollentare l’ostrica in acqua bollente per un minuto, quindi raffreddarla in acqua ghiacciata. Aprirla con delicatezza, controllare che non ci siano schegge quindi tagliare le…
Granita al miele (15 pax) g. 800 di acqua g. 300 di miele della Dehesa g. 0,8 di polvere 5 spezie fogli di gelatina q.b. Scaldare l’acqua con il miele e la polvere…
Brodo di maiale 30 musi di maiale g. 750 di pancetta iberica 3 cipolle 3 pomodori 3 carote kg. 3 di ceci secchi In una pentola disporre tutti gli ingredienti, tranne i…
Ingredienti crostini di pane g. 30 di Raschera g. 110 di panna 1 uovo g. 1 di sale g. 2 di parmigiano g. 10 di tartufo bianco Procedimento Tagliare il pane a…
Ingredienti Scampi pomodori confit prescinsoa limone candito foglie di senape pimpinella melissa Per la pasta bianca kg. 3 di farina 00 kg. 1 di farina di semola g. 1800 di tuorlo g.…
Scampi in saor g. 150 di cipolla rossa di Tropea g. 8 di olio di semi g. 40 di aceto balsamico bianco g. 40 di Vermouth bianco g. 8 di zucchero g. 4…
Pasta fresca g. 90 di acqua bollente g. 200 di farina 00 1 pizzico di sale 1 pizzico di acido citrico Procedere come per una normale pasta senza uovo utilizzando l’acqua a…
BRODO DI FUNGHI g. 500 di funghi misti ml. 500 di acqua ml. 250 di brodo di gallina sale Tagliare grossolanamente i funghi misti, sistemarli in una teglia, ricoprirli con i liquidi…
INGREDIENTI PER 4 PERSONE GELATO AI FIORI DI SAMBUCO ml. 500 di latte fresco g. 125 di fiori di sambuco secchi ml. 210 di panna g. 56 di glucosio g. 102 di latte…
INGREDIENTI PER 4 PERSONE RIDUZIONE DI RAPE ROSSE kg. 2 di rape rosse Lavare e pelare le rape rosse, quindi tagliarle a pezzetti e centrifugarle. Versare il liquido in una pentola e…
INGREDIENTI PER 4 PERSONE g. 500 di brodo di gallina g. 10 di grasso di gallina sciolto 20 bacche di crispino Per la pasta all’uovo g. 125 di tuorli a pasta gialla…
