Agnello, ostrica, rafano e yuzu: un piatto del ristorante L’Officina di Perugia (PG).
INGREDIENTI PER L’AGNELLO, OSTRICA, RAFANO E YUZU
1 spalla di agnello
1 costolette di agnello nostrale
g. 300/400 di lardo di Colonnata
erbe aromatiche miste + odori q.b.
concentrato di pomodoro q.b.
1 bottiglia di vino bianco
1 bottiglia di vino rosso
1 bottiglia di Marsala
g. 200/300 di salsa di soia
rafano
1 confezione di ostriche
g. 200 di succo di yuzu
1 scorzonera
Procedimento per l’agnello, ostrica, rafano e yuzu
Spalla di agnello
Pulire la spalla, eliminando l’eventuale grasso in eccesso, aprirla a libro e, con un trito di erbe aromatiche, metterla sotto marinatura per una notte. Il giorno successivo, batterla e stenderla tra due fogli di carta da forno, condirla con sale, pepe, scorza di limone e il lardo di Colonnata tagliato sottile; avvolgerla con la pellicola formando dei rotoli ben saldi e privi di aria.
Cuocere l’agnello al forno, modalità vapore, per due ore a 65°C: dovrà risultare ancora rosa all’interno.
Costolette marinate
Dividere le costolette di agnello in porzioni e successivamente metterle sottovuoto con olio, erbe aromatiche, limone e pimento, facendole marinare per più tempo possibile.
Fondo Bruno
Dividere le ossa in pezzi più piccoli, porli a 180°C per trenta minuti. Intanto pulire carote, sedano e cipolla e farli tostare in pentola con olio, erbe aromatiche, spezie miste fino a quando non saranno arrostite.
Appena le ossa saranno pronte, aggiungerle alla pentola dai bordi alti delle verdure, coprirle con ghiaccio e acqua fredda, aggiungere concentrato di pomodoro e salsa di soia.
Di tanto in tanto schiumare e sgrassare: dovrà cuocere per una giornata intera. Il giorno successivo, a cottura ultimata, filtrare il tutto e ridurre a consistenza di uno sciroppo.
Salsa rafano
Portare a ebollizione il latte, aggiungere la radice di rafano all’interno e lasciare in infusione per una notte. Il giorno dopo frullare il composto, correggendo di sale fino a una consistenza cremosa, ma non troppo.
Gel Yuzu
All’interno di un pentolino versare dell’acqua insieme al succo di yuzu e l’agar agar e portare a ebollizione per qualche istante. Porre in abbattitore e, appena gelificato, ma non troppo, frullare per ottenere il gel desiderato.
Scorzonera marinata
Pulire la scorzonera, togliere tutta la buccia marrone e terrosa e lasciare in acqua per non farla annerire troppo. Mettere sottovuoto con sale, pepe, cannella, anice stellato, scorza di limone e un amaro a base di erbe selvatiche; lasciare marinare per due/tre giorni; successivamente cuocere in forno a vapore per 20 minuti a 65°C: dovrà risultare leggermente croccante e non completamente cotta.
Salsa ostrica
Pulire bene le ostriche, facendo attenzione a togliere eventuali residui con l’aiuto di una ciotola d’acqua.
Una volta lavate, tenere una parte delle ostriche intere, con l’atra parte invece fare una salsa frullandole con la loro acqua per creare una composto liscio e omogeneo.
Per la presentazione
Prendere il rollè di agnello, precedentemente cotto e ricavarne un medaglione non troppo
grande, scottarlo in padella antiaderente da entrambi i lati insieme alle costolette e lasciarlo riposare. Nella stessa padella scottare la scorzonera tagliata a dadolata, nel frattempo ridurre l’ostrica in tartare, poi condirla con la sua salsa.
Impiattamento
Impiattare l’ostrica con la salsa di rafano a coprire, il gel di yuzu sparso in tutto il piatto e l’agnello passato in forno a 200°C per 2 minuti, ponendo prima il rollè e poi la costoletta accanto, il tutto irrorato con il fondo bruno.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]