Baccalà con lenticchie, arancia e spuma al rosmarino: un piatto del ristorante L’Officina di Perugia (PG).
INGREDIENTI
1 baccalà
1 confezione di lenticchie
1 rete di arance
lt. 1 di latte
4-5 patate
rosmarino
erbe aromatiche q. b.
agrumi (limone-arancia)
Procedimento per il Baccalà con lenticchie, arancia e spuma al rosmarino
Baccalà Umbro
Mettere in ammollo il baccalà per togliere eventuale sale aggiunto, successivamente marinare sottovuoto per qualche giorno con olio evo, erbe aromatiche, lemongrass, mix di pepi e agrumi.
Crema di lenticchie
Mettere se necessario in acqua le lenticchie per ammorbidirle, almeno la sera prima, successivamente all’interno di una pentola aggiungere un filo d’olio e fare rosolare carota, sedano, cipolla, erbe aromatiche varie, poco dopo aggiungere il concentrato di pomodoro e lenticchie.
Coprire di acqua e cuocere a fuoco medio fino a quando non saranno morbide: si dovranno sfaldare per poi frullarle per ottenere una crema abbastanza densa; correggere di sale, pepe e olio evo e brodo se necessario.
Lenticchia Soffiata
Essiccare le lenticchie in forno a vapore a 120°C per un paio di ore: dovranno risultare completamente prive di umidità. Successivamente friggerle in olio di semi per qualche istante, metterle ad asciugare in una placchetta con della carta da cucina, correggere di sale e pepe.
Arancia candita
Ricavare solo le parti della buccia, privandole della parte bianca e tagliarle a julienne sottile. Sbollentarle per tre volte per togliere l’eventuale amaro e successivamente in un pentolino far riscaldare uno sciroppo a base di acqua, zucchero e glucosio e aggiungere le scorze; fare bollire per qualche istante.
Spuma al rosmarino
Portare il latte quasi ad ebollizione, aggiungere il rosmarino e lasciare tutta la notte in infusione. Il giorno successivo filtrare il tutto e aggiungere le patate precedentemente lessate; frullare il composto aggiustando il sale e due colle di pesce ben ammollate per dare maggiore stabilità. Mettere la spuma nel sifone con due cariche di gas e farla riposare in frigorifero per poi usarla successivamente.
Salsa arancia
Marinare le arance per qualche giorno sotto spezie varie, acqua, zucchero, succo di arancia e senape. Successivamente frullare il tutto fino a ottenere una consistenza cremosa: se il composto risulta troppo liquido farlo ridurre in un pentolino.
Impiattamento del Baccalà con lenticchie, arancia e spuma al rosmarino
In un piatto mettere sulla base la salsa di arancia e con un cucchiaio colpirla per creare un effetto splash, al centro del piatto mettere a cerchio la crema di lenticchie e intorno le lenticchie soffiate.
In un pentolino riscaldare l’olio d’oliva e cuocere il baccalà per qualche istante, successivamente tamponarlo con della carta da cucina e adagiarlo al centro della salsa di lenticchie.
Concludiamo il piatto con l’arancia.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]