Foglie d’autunno: un dessert composto da una bavarese alle castagne con cuore di pere Williams in 2 consistenze, un assoluto di marroni al rhum, un gel e una tuile all’acero, una terra alle castagne e fava tonka, una namelaka ai funghi porcini e un sorbetto alle pere Williams.
Ecco la ricetta della pastry chef Marcella Orsi!
Occorrente per realizzare le foglie d’autunno:
stampi di silicone a sfera da 2,5 cm
stampi di silicone a cubo da 5 cm
tappetino in silicone per tuile a forma di foglia
Dosi per circa 60 dessert
Inserto di pere
ml. 500 di purea di pere Williams
succo di ½ limone
semi di ½ bacca di vaniglia
g. 35 di zucchero + g. 4 di pectina NH
2 pere Williams tagliate a brunoise + g. 20 di zucchero semolato
Mischiare zucchero e pectina NH.
Mescolare la purea di pere con il succo del limone e i semi della vaniglia, portare a 40°C e aggiungere il mix di zucchero e pectina a pioggia, cuocere per 2 minuti mescolando con una frusta.
Saltare in padella la brunoise di pere con lo zucchero finché diventano traslucide (non più di 1 minuto), quindi aggiungere alla purea, miscelare e riempire degli stampi di silicone a forma di sfera da 2,5 cm.
Abbattere fino a completo congelamento.
Bavarese alle castagne e fava tonka
ml. 200 di panna al 35% M.G.
ml. 200 di latte
g. 140 di tuorli
g. 50 di zucchero semolato
g. 20 di gelatina 180° bloom
g. 500 di crema di castagne
ml. 15 di grappa
fava tonka q.b.
g. 650 di panna semimontata
g. 1 di sale
Realizzare una crema inglese portando a 82°C il composto di latte, panna, tuorli e zucchero.
Quando la crema inglese avrà raggiunto i 55°C sciogliervi la gelatina precedentemente reidratata e strizzata, setacciarla e aggiungervi la crema di castagne, il sale, una grattugiata di fava tonka, la grappa e infine la panna semimontata, ottenendo un composto liscio e cremoso.
Versare in una sac à poche e riempire gli stampi di silicone a forma di cubo per metà del loro volume, inserire al centro la sfera di pere congelata e chiudere con la restante bavarese.
Pareggiare con una spatola e abbattere fino a totale congelamento.
Sformare i cubotti di bavarese e conservare a +4°C quelli che servono per impiattare.
Namelaka ai funghi porcini
g. 360 di cioccolato Ivoire Vahlrona
ml. 200 di latte
g. 15 di glucosio
g. 7 di gelatina 200° bloom
g. 8 di liofilizzato di funghi porcini (in alternativa essiccare i funghi porcini e tritarli per ottenerne una polvere)
ml. 400 di panna liquida fredda 35% MG
Sciogliere il cioccolato a 40°C
Scaldare la panna a 50°C, sciogliervi la gelatina precedentemente reidratata e strizzata e il liofilizzato di funghi porcini, aggiungere la panna liquida fredda in 3 volte e perfezionare con un mixer ad immersione.
Lasciar cristallizzare per 12 ore, dopodiché spatolare bene la crema per rompere la “gelatinizzazione” e inserire in una sac à poche.
Assoluto di marroni
g. 300 di crema di castagne
g. 300 di purea di castagne purissima
g. 15 di cacao amaro
ml. 20 di grappa
Raffinare tutti gli ingredienti con un mixer ad immersione o un frullatore, setacciare e versare in una sac à poche con bocchetta montblanc, quindi creare delle righe di impasto su una teglia foderata di carta forno, abbattere fino a congelamento e coppare con un coppapasta rotondo da 5 cm.
Spennellare con del cioccolato fondente fuso il fondo dei “dischetti” di assoluto di marroni e conservare a +4°C.
Terra alle castagne
g. 75 di farina di castagne
g. 125 di farina 00
g. 200 di farina di nocciole
g. 180 di zucchero di canna
g. 200 di burro freddo
g. 2 di sale
Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria col gancio K fino ad ottenere un composto sbricioloso.
Versare su teglia coperta da carta forno e cuocere a 170°C per circa 15-18 minuti (fino a doratura).
Raffreddare e tritare.
Gel di acero
ml. 200 di estratto di acero
(in alternativa sciroppo d’acero)
ml. 200 di acqua
g. 50 di miele di acacia (da omettere se si usa lo sciroppo d’acero)
g. 3 di agar agar
Portare a bollore per 1 minuto tutti gli ingredienti, far raffreddare completamente e mixare con un mixer ad immersione fino ad ottenere la consistenza di gel morbido
Tuile all’acero
g. 50 di burro morbido
g. 20 di sciroppo d’acero
g. 30 di zucchero a velo
g. 50 di farina 00
g. 50 di albume
Miscelare tutto fino ad ottenere una pastella liscia, riempire lo stampo di silicone per tuile a forma di foglie e cuocere a 170°C per 8 minuti.
Sorbetto alle pere
g. 100 di acqua
g. 100 di zucchero
g. 45 di glucosio
g. 400 di pere Williams a cubetti
g. 10 di succo di limone
Portare i primi 3 ingredienti a 60°C, far raffreddare rapidamente in abbattitore e versare in un bicchiere da Pacojet contenente le pere a cubetti e il succo di limone.
Amalgamare il tutto, congelare e pacossare al momento dell’uso.
IMPIATTAMENTO DELLE FOGLIE D’AUTUNNO
Spruzzare con glassa neutra il cubo di bavarese per lucidarlo, posizionarlo nel piatto da portata e decorare con la tuile all’acero.
Ai lati del cubo dressiamo 2 spuntoni di namelaka ai funghi porcini e decoriamo con fettine di funghi freschi e pezzetti di marron glacé.
Adagiamo da un lato l’assoluto di marroni che decoreremo con pezzetti di marron glacé, dall’altro lato un cerchio di gel all’acero e per concludere il piatto un po’ di terra alle castagne su cui adageremo una quenelle di sorbetto alla pera.
Decorare a piacere con germogli o foglia oro e servire le foglie d’autunno.
[Questa ricetta è tratta dal numero di settembre-ottobre 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]