Ricette · 15 marzo 2024
Calamaro ripieno di baccalà con polenta di farina bona
Calamaro ripieno di baccalà con polenta di farina bona, gel di cavolo viola e olio ortice, una ricetta proposta dallo chef Daniele Luongo.
Calamaro ripieno di baccalà con polenta di farina bona, gel di cavolo viola e olio ortice, ricetta del ristorante La Locanda della Luna (Candida).
Ingredienti per 1 porzione
Per il ripieno del calamaro • 60 g di baccalà mantecato • Sedano rapa (lessato o al vapore) • Topinambur (lessato o al vapore) • Olio extravergine d’oliva aromatizzato con aglio e spezie a piacere
Per la polenta di farina bona • Acqua salata • Farina bona q.b. • Olio extravergine d’oliva • Colatura di alici q.b.
Per la decorazione • Gel di cavolo viola • Chips di patate fritte • Terra d’oliva • Olio extravergine a crudo
Procedimento
Mantecare il baccalà con sedano rapa, topinambur e olio caldo profumato con aglio e spezie.
Preparare la polenta portando a bollore acqua salata, aggiungendo la farina bona a pioggia e cuocendo fino a ottenere una consistenza cremosa. Completare con olio e colatura di alici.
Farcire il calamaro con la crema di baccalà e rosolarlo in padella antiaderente ben calda o sulla griglia.
Stendere la polenta sul piatto, adagiarvi il calamaro e completare con il gel di cavolo viola, le chips, la terra d’oliva e un filo d’olio a crudo.
di Redazione La Màdia
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