Spuma leggera al cioccolato versione autunno/inverno
INGREDIENTI g. 500 di latte intero, g. 1000 di panna 35% materia grassa, g. 570 di cioccolato Valrhona Guanaja 70%, g. 6 di gelatina in fogli. PREPARAZIONE Ammollare la gelatina in molta acqua…
Tarte Tatin di mele
INGREDIENTI Per la mela di zucchero: g. 200 di isomalto, g. 2 di limone. Portare l’isomalto a 170°C; aggiungere il succo di limone. Versare il composto su un tappetino di silicone. Lavorare la…
Border-line
Ingredienti Per il topinambur: g. 100 di topinambur, g. 100 di zucchero, g. 100 di miele. Cuocere, scolare e frullare. Per il croccante al mais con gemme di abete: g. 200 di mais,…
Semifreddo di cioccolato 72% con prugne, cognac, Fontpinot e fumo aromatico
INGREDIENTI per 6/8 persone 6 albumi g. 250 di panna frescag. 150 di cioccolato 72% Michel Cluizel 1 bicchierino di cognac Fontpinotg. 150 di prugne secche g. 30 di cacao in polvereg. 90…
Crema bruciata di serse al frutto della passione, sorbetto al mango
Ingredienti per serse: g. 1000 di panna ridotta a g. 750, g. 180 di tuorlo, g. 110 di zucchero, vaniglia. Per la gelatina di frutto della passione: g. 500 di purea di frutto…
Vietato fumarlo
Ingredienti per 6 persone: Per il gelato al “Varnelli” e tabacco: g. 500 crema inglese, g. 150 di panna, g. 85 di liquore Varnelli, g. 2 di tabacco Kentucky. Per il sigaro Toscano…
Terrina di yogurt con croccantino di pinoli, salsa di ananas, sorbetto di lamponi
Ingredienti per la terrina: g. 500 di yogurt naturale, g. 100 di zucchero, g. 12 di colla di pesce, g. 300 di panna, il succo di 1/2 limone. Ingredienti per il sorbetto: g. 30 di…
Lingotto di fagioli Azuki e the verde, semifreddo alla crema di latte e croccante di spaghetti
Ingredienti per il lingotto di fagioli azuki e the verde (per circa 10 persone): g. 100 di purea di fagioli Azuki, g. 40 di burro, g. 35 di zucchero di canna, g. 30 di miele, g. 1,5 di…
Mezze maniche caramellate e farcite di pasta di mandorle al pistacchio con gelato al Vov
Ingredienti: g. 80 di Mezze Maniche Selezione Oro Chef Barilla, cl. 25 di acqua, g. 50 di zucchero semolato, g. 60 di pasta di mandorle, g. 20 di pasta di pistacchio. Per il gelato al Vov: g. 75 di…
Sorbetto alla pera e saba
Ingredienti per 6 persone 4 pere kaiser g. 50 glucosio (o miele) 1 limone 6 ciuffi di menta saba q.b. Procedimento Pelare e togliere il torsolo alle pere, condire con succo di limone…
Cannoli di tortiglioni, rivisitati con ricotta, su infusione di mandarini “marzaioli”
Ingredienti per 4 persone: g. 100 di Tortiglioni Selezione Oro Chef Barilla, g. 100 di cioccolato fondente, g. 30 di zucchero a velo. Per la ricotta: g. 300 di ricotta fresca, g. 125 di zucchero…
Caprese al limone
Ingredienti per 6 dolci per 8 persone: kg. 1,5 di mandorle pelate, kg. 1 di zucchero, kg. 1 di uova, 1 limone grattuggiato, g. 150 circa di limoncello. Preparazione: macinare le mandorle (devono essere…
Delizia al limone
Montata leggera: g. 150 di tuorli, g. 30 di zucchero, g. 100 di farina debole, g. 150 di albumi, 1 limone. Procedimento: montare i tuorli con metà zucchero ed aggiungere delicatamente la farina. Montare…
Pastiera
Ingredienti per il ripieno: 1 fialetta di fiori d’arancio, g. 200 di latte, g. 400 di zucchero, g. 500 di ricotta, 4 uova, 1 bustina di vanillina, 1 limone, kg. 1 di grano precotto,…
Panna cotta con salsa di uva e lambrusco
Ingredienti: 1 litro di latte intero, 150 g. di zucchero, 250 g. di panna, 50 g. di burro, la scorza di un limone o di un’arancia, 30 g. di colla di pesce. Preparazione:…