Chef: Eneko Atxa - Ristorante Azurmendi - Paesi Baschi
Cagliata di miele
Granita al miele (15 pax) g. 800 di acqua g. 300 di miele della Dehesa g. 0,8 di polvere 5 spezie fogli di gelatina q.b. Scaldare l’acqua con il miele e la polvere…
Chef: Norbert Niederkofler - Ristorante St. Hubertus - San Cassiano (BZ)
Bianco delle Dolomiti
INGREDIENTI PER 4 PERSONE GELATO AI FIORI DI SAMBUCO ml. 500 di latte fresco g. 125 di fiori di sambuco secchi ml. 210 di panna g. 56 di glucosio g. 102 di latte…
Chef: Marcella Orsi - Borgo20 Lab - Parma
Babà
Dosi per 1 Babà Savarin grande cm. 28 oppure 12 Babà monoporzione Per la pasta Babà g. 500 di farina 330 W g. 40 di zucchero semolato g. 200 di burro g.…
Chef: Matteo Antoniello - Hotel Posta Marcucci - Bagno Vignoni (SI)
Namelaka alla mela con pinoli tostati, streusel alla cannella e uvetta alla vaniglia
Ingredienti per 4 persone Per la namelaka alla mela g. 150 di latte g. 175 di purea di mela g. 225 di cioccolato bianco g. 7 di glucosio g. 7 di gelatina…
Chef: Marcella Orsi - Borgo20 Lab - Parma
Tarte Tatin
INGREDIENTI Per una teglia antiaderente o in terracotta da 22 cm. di diametro (circa 8 porzioni) Per la pasta brisée g. 200 di farina 00 g. 100 di burro francese freddo g.…
Chef: Moreno d’Antuono - Soms - Pescara (PE)
Semifreddo al Parrozzo e gelato allo zafferano
Ingredienti per 20 porzioni g. 400 di zucchero g. 325 di tuorlo d’uovo pastorizzato g. 20 di gelatina animale g. 350 di copertura Ivoire g. 1250 di panna fresca 1 parrozzo da g.…
Chef: Matteo Ugolotti - L'Ambasciata - Quistello (MN)
Salame al cioccolato con zabaione caldo al paiolo
Ingredienti PER 6 PERSONE Per il salame al cioccolato g. 300 di burro g. 200 di zucchero semolato 2 uova g. 200 di cacao in polvere 1 tazza di caffè ristretto g. 500…
Chef: Alfio Ghezzi - Fine Dining Senso e Alfio Ghezzi Bistrot - Limone Sul Garda (BS)
Meringa semifredda all’italiana
Ingredienti per 6 persone Per la crema pasticcera g. 100 di latte g. 36 di albume g. 6 di zucchero g. 13 di farina debole o amidi g. 4 di gelatina Scaldare…
Chef: Marcella Orsi - Borgo20 Lab - Parma
Insalatina primaverile mele e cetrioli
PER LA BRUNOISE MELA E CETRIOLO 4 mele Granny-Smith g. 500 di cetrioli g. 150 di zucchero semolato 3 lime 20 foglie di menta Tagliare a brunoise le mele e i cetrioli…
Chef: Paolo Trippini - Ristorante Paolo Trippini - Civitella del Lago (TR)
Gelato alle olive con biscotto al mandarino e mousse al cioccolato
INGREDIENTI Per il gelato: g. 200 di latte g. 50 di olive taggiasche in salamoia g. 50 di zucchero g. 1 di fiori di sale Per il biscotto: 3 rossi d’uovo 1 uovo…
Chef: Lorenzo Cantoni - Il Frantoio - Assisi (PG)
Crescionda spoletina ai frutti rossi
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per la crescionda: g. 200 di amaretti g. 100 di zucchero g. 200 di cioccolato fondente g. 100 di farina l. 1 di latte Per la crema al limone:…
Chef: Giuseppe Lisciotto - Les Petites Madaleines - Torino (TO)
Vaniglia con nocciola, mela Red Moon, cannella e Karkadè
PER 4 PERSONE Mousse alla vaniglia g. 150 di latte g. 6 di colla di pesce g. 225 di cioccolato bianco g. 225 di panna semi-montata 1/2 bacca di vaniglia del Madagascar…
Chef: Gianpiero Cravero - Osteria Contemporanea - Caltignaga (NO)
Guscio di meringa agli agrumi, Lemon Curd e frutti rossi
Il Lemon Curd è un dolce tipico della tradizione anglosassone. Veniva servito all’ora del tè in alternativa alla marmellata. Semplice, ma d’effetto, può essere un’idea anche servirlo durante le feste. Ingredienti meringa…
Chef: Gabriele Giacomucci - La Gioconda - Cagli (PU)
La fabbrica del cosmo
Ingredienti per 4 persone 3 albumi 3 cucchiai di zucchero 2 vasetti di yogurt magro vaniglia del Madagascar panna fresca q.b. wafer confettura di fragole Procedimento In una casseruola stemperare un bicchiere…
Chef: Marco Stagi - Bolle Restaurant - Lallio (BG)
Il Fuoco… Omaggio a Renè Magritte
Ingredienti per 4 persone Per il cremoso: g. 85 di latte g. 12 di zucchero 1 foglio di colla di pesce g. 125 di cioccolato bianco g. 25 di succo yuzu g. 185…
Chef: Luigi Lepore - Luigi Lepore Ristorante - Lamezia Terme (CZ)
Gelato al latte di capra, granita al bergamotto, olive nere e ristretto di liquirizia
Ingredienti per 4 persone Per il gelato al latte di capra: g. 500 di latte di capra g. 90 di panna 35% materia grassa g. 20 di latte in polvere g. 20 di…
Chef: Marcella Orsi - Borgo20 Lab - Parma
Macarons al caffè, cioccolato al latte e cardamomo
La farina di mandorle Deve essere ricavata da mandorle spellate, dev’essere sottile e ben asciutta. Se risultasse a grana troppo grossa e umida, passarla al cutter per raffinarla e poi asciugarla in forno…
Chef: Marcella Orsi - Borgo20 Lab - Parma
Smoked Choc
Ingredienti per circa 40 dessert Quenelle di cioccolato affumicato kg. 1 di cioccolato Valrhona Abinao 82% affumicato (per l’affumicatura vedi introduzione) g. 160 di tuorli g. 140 di zucchero bianco ml. 280 di…