Fede: un dessert dello chef Massimiliano Alajmo del ristorante Le Calandre di Rubano (PD).
Ingredienti per 4 – Composizione per 1
Crema cotta
g. 160 di panna
g. 80 di latte
g. 30 di zucchero semolato
g. 80 di tuorlo
1 pizzico di semi di vaniglia
1 nebulizzazione di essenza di incenso In.gredienti
1 nebulizzazione di essenzadi vaniglia In.gredienti
Mescolare la panna e il latte con 8 grammi di zucchero in un pentolino, portare a bollore e raffreddare a 80°C.
Versare sul tuorlo mescolato con il restante zucchero e la vaniglia. Profumare la base della crema con le essenze.
Capovolgere 4 fondine fredde (vedi nota) e versare nell’incavo 17 grammi di crema per persona.
Porre i piatti in una placca forata e cuocere in forno a vapore a 83°C per 6’. Raffreddare rapidamente a 4°C e conservare in frigorifero.
Per terminare
4 fogli di oro a 24 carati
4 nebulizzazioni di essenza di vaniglia In.gredienti
Composizione di Fede
Far aderire un foglio d’oro sulla crema.
Rigirare il piatto e servirlo al contrario, posizionandolo su una velina trasparente per alimenti profumata con l’essenza di vaniglia.
Note
Siamo soliti utilizzare la fondina “Impronta” della linea In.gredienti, che ha un incavo del diametro di 7,5 cm e una profondità di 0,5 cm e una capacità di 17 grammi di liquido.
Si suggerisce di cuocere la crema coprendo i piatti con una placca posizionata a 1 centimetro di distanza, per evitare che il vapore durante la cottura condensi sulla crema.
Per enfatizzare il concetto di fede, il piatto viene presentato come fosse vuoto: il gioco è quello di far percepire attraverso i profumi la presenza della crema, che si trova invece nel suo senso inverso. È curioso osservare quanto i bambini riescano a trovare più rapidamente la crema rispetto agli adulti.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2023 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]