Crema bruciata di pastiera con pompelmo, sorbetto agli agrumi e achillea
INGREDIENTI Per la crema: g. 320 di tuorlo, g. 320 di zucchero, g. 600 di acqua, g. 600 di grano cotto per pastiera, g. 600 di ricotta mista setacciata, g. 100 di zucchero,…
L’ortodolce
INGREDIENTI Per il gelato al basilico: g. 250 di latte, g. 250 di panna, g. 60 di zucchero, g. 30 di destrosio, g. 5 di glucosio, 10 foglie di basilico. Per le verdure…
Crema bruciata ai chiodi di garofano con cremoso alle mandorle
INGREDIENTI per 8 persone Per la crema bruciata: g. 250 di panna, g. 100 di latte, 3 tuorli, g. 50 di zucchero, 3 chiodi di garofano, 1 stecca di cannella. Bollire…
Sigaro, whisky affumicato, cioccolato 80%
INGREDIENTI per 6 persone: 6 cilindri di cioccolato fondente 80% correttamente temperato. Per il ripieno del sigaro: bollire 600 grammi di zucchero semolato con 300 grammi di acqua fino a raggiungere una…
Le lucille alle carote
INGREDIENTI per 4 persone: g. 200 di farina, g. 180 di zucchero di canna, ml. 100 di latte di mandorla, g. 200 di carote, g. 10 di lievito per dolci, ml. 60 di…
Cuori all’assenzio
INGREDIENTI per circa 8 krapfen g. 750 di farina 0, g. 12 di lievito di birra in polvere, g. 150 di latte di riso, g. 60 di zucchero di canna, g. 10 di…
Banana Bread
INGREDIENTI 2 cucchiaini di semi di chia ridotta in polvere (oppure semi di lino, oppure fibra di psillio) mescolati con 2 cucchiai d’acqua e lasciati a riposare 10 minuti affinché il composto diventi gelatinoso, 3…
Mousse al caffè caramellato
Tabacco, liquirizia e fiori di sambuco Per il biscotto INGREDIENTI g. 110 di uova, g. 45 di tuorli, g. 60 di zucchero, g. 0,5 di sale, g. 7,5 di zucchero invertito,…
Crema Dolce
INGREDIENTI per 2 persone 2 patate rosse g. 50 di panna g. 100 di nocciole tostate g. 20 di acciuga sott’olio sale q.b. PREPARAZIONE Mettere una pentola sul fuoco con acqua calda…
Charley Marley
INGREDIENTI per 8/10 persone Per la spugna di nocciole: g. 300 di burro, g. 150 di zucchero di canna, g. 150 di zucchero bianco, g. 5 di uova intere, g. 150 di farina…
La vaniglia in una sfera
Ingredienti Per il cremoso alla vaniglia g. 125 di latte g. 175 di panna 1 bacca di vaniglia g. 43 di tuorli g. 133 di copertura bianca g. 4 di colla di pesce…
Zabaione, birra, mirtilli e ribes
Ingredienti Per il ripieno: g. 800 di ricotta di bufana g. 500 di zucchero kg. 1 di crema pasticciera kg. 1,5 di grano cotto 1 buccia di limone 1 buccia d’arancia liquore Strega…
Battuta d’inizio
Ingredienti per 4 persone Per mousse di gorgonzola: g. 70 di gorgonzola dolce g. 10 di mascarpone g. 40 di ricotta vaccina g. 5 di sale g. 4 di colla di pesce g.…
Torta di mele
Ingredienti Per la frolla: g. 250 di burro, g. 250 di zucchero g. 250 di mandorle g. 250 di farina Frullare mandorle, zucchero e farina fino ad ottenere una polvere finissima. Impastare col…
Soufflè al cioccolato Valrhona con sorbetto al mango
INGREDIENTI g. 250 di cioccolato 70% g. 60 di tuorlo g. 300 di latte g. 20 di fecola g. 200 di albume g. 80 di zucchero PROCEDIMENTO Imburrare e ricoprire di zucchero semolato…
Raggio di sole – bouchet fondant al lime, biglia di ananas impregnata alla vaniglia di Thaiti
INGREDIENTI Per il bouchet fondant: g. 120 di zucchero semolato, g. 140 di acqua, g. 10 di colla di pesce, g. 120 di purea. Portare a bollore acqua e zucchero, sciogliere la colla…
Latte e castagne, foie gras, crema di funghi di campo e tartufo nero
INGREDIENTI per 4 persone l. 1 di latte intero fresco, g. 8 di lecitina di soia, g. 3 di sucro. 1/2 fegato d’oca interno snervato g. 100 di passito l. 0,5 di latte…
Mondo di Passione
INGREDIENTI per 4 persone Per il semifreddo al mango g. 800 di polpa di mango g. 350 di meringa g. 250 di panna Incorporare la meringa con la panna e la polpa…