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INGREDIENTI Per il patè: 2 pernici, 2 quaglie, cipolla, sedano, carote, g. 250 di strutto, salvia, rosmarino, alloro. Per la decorazione: germogli di finocchio, senape selvatica. PROCEDIMENTO Per il confit di cacciagione: preparare…
INGREDIENTI per 16 persone kg. 1,040 di farina doppio 0, g. 250 di latte, g. 106 di burro bio, g. 300 di tuorli freschi, g. 200 di zucchero, g. 15 di lievito di…
INGREDIENTI g. 200 di ricotta g. 90 di zucchero l. 0,30 di crema pasticcera g. 300 di grano cotto per pastiera g. 200 di arancia candita buccia di 1/2 limone e arancia 2…
Frangipane con ciliegie, maionese di cioccolato bianco e wasabi INGREDIENTI g. 250 di burro montato g. 200 di zucchero g. 40 di zucchero invertito 3 uova g. 300 di farina di mandorle ciliegie…
INGREDIENTI g. 120 di tuorli d’uovo, g. 120 di zucchero, g. 360 di succo di mandarino, g. 360 di burro a pomata, g. 20 di gelatina in fogli (colla di pesce). Procedimento Lavorare…
INGREDIENTI Per le crepes: g. 125 di latte, g. 35 di farina, 1 uovo, 1 tuorlo, g. 10 di zucchero, 1 presa di sale. Per la cema al miele: 3 tuorli, g. 50…
Ingredienti zucchine scalogno foglie di menta sale pepe agar agar gelly olio extravergine d’oliva albicocche disidratate trebbiano di Romagna succo di menta semi di sesamo crostini di pane fiori eduli Procedimento per…
INGREDIENTI g. 500 di latte intero, g. 1000 di panna 35% materia grassa, g. 570 di cioccolato Valrhona Guanaja 70%, g. 6 di gelatina in fogli. PREPARAZIONE Ammollare la gelatina in molta acqua…
INGREDIENTI Per la mela di zucchero: g. 200 di isomalto, g. 2 di limone. Portare l’isomalto a 170°C; aggiungere il succo di limone. Versare il composto su un tappetino di silicone. Lavorare la…
Ingredienti Per il topinambur: g. 100 di topinambur, g. 100 di zucchero, g. 100 di miele. Cuocere, scolare e frullare. Per il croccante al mais con gemme di abete: g. 200 di mais,…
INGREDIENTI per 6/8 persone 6 albumi g. 250 di panna frescag. 150 di cioccolato 72% Michel Cluizel 1 bicchierino di cognac Fontpinotg. 150 di prugne secche g. 30 di cacao in polvereg. 90…
Ingredienti per serse: g. 1000 di panna ridotta a g. 750, g. 180 di tuorlo, g. 110 di zucchero, vaniglia. Per la gelatina di frutto della passione: g. 500 di purea di frutto…
Ingredienti per 6 persone: Per il gelato al “Varnelli” e tabacco: g. 500 crema inglese, g. 150 di panna, g. 85 di liquore Varnelli, g. 2 di tabacco Kentucky. Per il sigaro Toscano…
Ingredienti per la terrina: g. 500 di yogurt naturale, g. 100 di zucchero, g. 12 di colla di pesce, g. 300 di panna, il succo di 1/2 limone. Ingredienti per il sorbetto: g. 30 di…
Ingredienti per il lingotto di fagioli azuki e the verde (per circa 10 persone): g. 100 di purea di fagioli Azuki, g. 40 di burro, g. 35 di zucchero di canna, g. 30 di miele, g. 1,5 di…
Ingredienti: g. 80 di Mezze Maniche Selezione Oro Chef Barilla, cl. 25 di acqua, g. 50 di zucchero semolato, g. 60 di pasta di mandorle, g. 20 di pasta di pistacchio. Per il gelato al Vov: g. 75 di…
Ingredienti per 6 persone 4 pere kaiser g. 50 glucosio (o miele) 1 limone 6 ciuffi di menta saba q.b. Procedimento Pelare e togliere il torsolo alle pere, condire con succo di limone…
Ingredienti per 4 persone: g. 100 di Tortiglioni Selezione Oro Chef Barilla, g. 100 di cioccolato fondente, g. 30 di zucchero a velo. Per la ricotta: g. 300 di ricotta fresca, g. 125 di zucchero…
