INGREDIENTI per 4 persone
l. 1 di latte intero fresco, g. 8 di lecitina di soia, g. 3 di sucro.
1/2 fegato d’oca interno snervato
g. 100 di passito
l. 0,5 di latte (per ammollate il fegato)
20 castagne cotte
sale Maldon q.b.
olio extravergine d’oliva q.b.
g. 70 di tartufo nero pulito
g. 800 di fungi misti di campo
1 scalogno
1/2 patata
g. 70 di prosecco
l. 1,5 di brodo vegetale
bouquet garnit (rosmarino, timo, salvia, alloro legati con spago)
ml. 50 di crema di latte
Procedimento
Per l’aria di latte: portare il latte ad una temperatura di 75°C, aggiungere il sucro e la lecitina, frullare e lasciar riposare.
Al momento di servire, con l’ausilio di un frullatore ad immersione formare un’aria emulsionando il liquido solo in superficie.
Per il torcione di fegato: ammollare il fegato nel latte per tutta la notte. Rimuovere dal latte e ammollare nel passito per 20 minuti. Arrotolare il fegato in carta da forno o torcione pulito e legare con spago da cucina donandogli la classica forma cilindrica. Cuocere il torcione sottovuoto per 20 minuti in acqua a 70°C. Raffreddare in acqua e ghiaccio, affettare, formare dei cubi e servire a temperatura ambiente.
Per la crema di funghi: rosolare lo scalogno e la patata in olio, sfumare con il prosecco. Quando l’alcol sarà evaporato, aggiungere i funghi di campo tagliati, salare e pepare,aggiungere il brodo veg e la crema di latte. Cuocere, frullare a passare al cappello cinese a maglia fine (un passino da cucina può bastare). Tenere in caldo.
COMPOSIZIONE
Adagiare le castagne precedentemente riscaldate sul fondo del piatto, aggiungere i cubi di torcione di fegato, le lamelle di tartufo nero. Salare con il sale Maldon, ricoprire il tutto con l’aria di latte e solamente all’ultimo aggiungere la crema di fungo ben calda.