INGREDIENTI per 4 persone
12 scampi di Sicilia freschi puliti, 2 lemongrass, ml. 100 di olio extravergine d’oliva (per marinare gli scampi), ml. 50 di yuzu liquido, g. 4 di timo sfogliato, g. 4 di uova di storione, 1 scalogno, ml. 70 di olio extravergine d’oliva (per mantecare), g. 30 di burro di montagna (per mantecare), g. 20 di parmigiano vacche rosse (per mantecare), 1 macinata di pepe nero, g. 280 di riso carnaroli, l. 2 di brodo vegetale, ml. 40 di prosecco.
Procedimento
Per gli scampi: tagliare la lemongrass in modo irregolare. In un sacchetto sottovuoto aggiungere olio e la lemongrass. Cuocere l’olio sottovuoto ad una temperature di 65°C per un’ora. Raffreddare e usare l’olio per marinare gli scampi.
Per il risotto: tritare lo scalogno molto fine. In padella aggiungere olio e far rosolare lo scalogno; tostare il riso con lo scalogno, sfumare con il prosecco. Quando l’alcol sarà eveporato, continuare la cottura con il brodo fino a cottura ultimata.
Mantecare con olio, burro,poco parmigiano, timo sfogliato e yuzu.
PER LA COMPOSIZIONE
Adagiare il risotto sul piatto, scolare gli scampi dalla marinatura e disporli sul risotto e aggiungere 1 grammo di uova di storione sopra gli scampi.