INGREDIENTI per 6 persone:
6 cilindri di cioccolato fondente 80% correttamente temperato.
Per il ripieno del sigaro: bollire 600 grammi di zucchero semolato con 300 grammi di acqua fino a raggiungere una temperatura di 121°C. Nel frattempo sbattere in una planetaria 500 grammi di tuorlo d´uovo e collocare a filo lo zucchero cotto; continuare a sbattere fino a che il composto non sará raddoppiato di volume. Addizionare, continuando a sbattere, 10 grammi di colla di pesce idratata. Sbattere fino a raffreddare il composto e finalizzare con 2 grammi di semi di vaniglia e l. 1,5 di panna semimontata. Riposare nel frigorifero per una notte prima di riempire i sigari di cioccolato.
Per la cenere di carbone dolce: montare a neve 60 grammi di bianco d´uovo e collocare poco alla volta 300 grammi di zucchero semolato; alla fine addizionare 10 grammi di alcol puro e 3 grammi di colorante nero alimentare. Nello stesso tempo preparare uno sciroppo di zucchero con 200 grammi di zucchero e 30 grammi di acqua fino ad arrivare ad una temperatura di 120°C. Mischiare i 2 composti, raffreddare e frullare il tutto. Passare al setaccio fine per ottenere la cenere alimentare.
Per la torta di cioccolato al latte e nocciola Piemontese i.g.p.: mischiare 150 grammi di uova intere con 50 grammi di zucchero moscovado. Iniziare a battere in una planetaria 150 grammi di burro, fino a diventare bianco e dopo addizionare il composto di uova. Collocare, infine, 35 grammi di farina di riso e 75 grammi di cioccolato al latte 33% sciolto. Mischiare il composto ottenuto con 160 grammi di nocciole piemontesi tostate in forno. Riempire una teglia, precedentemente imburrata, con il composto e cucocere in forno a 160°C per 20 minuti. Raffreddare e tagliare in una forma quadrata.
Per il gelato al whisky: mischiare 1 litro di schotch whiskey torbato con 5 litri di panna. Cuocere a bassa temperatura a 52°C per 48 ore. Dopo, separare il siero dal composto principale e mischiare con 1,2 litri di latte fresco, 200 grammi di zucchero semolato, 56 grammi di destrosio e 62 grammi di glucosio. Bollire il tutto e addizionare con 2 grammi di farina di carruba. Il giorno dopo mischiare con 400 grammi di panna fresca a 38% di grasso e passare nella mantecatrice per gelati.
Per finire: salsa al cioccolato, cacao amaro in polvere.
Finalizzazione del piatto: spennellare il sigaro di cioccolato con cacao amaro in polvere e passare la parte in cima nella cenere edibile. Collocare nel piatto la cenere edibile e, nel lato, un quadrato caldo di torta al cioccolato e nocciole. Disporvi sopra una quenelle di gelato al whisky e decorare con salsa al cioccolato.