INGREDIENTI
Per il bouchet fondant:
- g. 120 di zucchero semolato,
- g. 140 di acqua,
- g. 10 di colla di pesce,
- g. 120 di purea.
Portare a bollore acqua e zucchero, sciogliere la colla di pesce, poi versare sulla purea. Raffreddare in acqua e ghiaccio e conservare in frigorifero sottovuoto. Quando raggiunge una consistenza gelatinosa, montare e versare negli appositi stampi. Abbattere e conservare in congelatore.
Per la meringa:
- g. 300 di albume,
- g. 300 di zucchero semolato,
- g. 300 di zucchero a velo.
In planetaria, con la frusta, montare l’albume con lo zucchero semolato, poi a mano aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Stendere su carta da forno e lasciare una notte nell’essiccatore.
Per l’ananas:
- g. 150 di succo di ananas,
- g. 150 di sciroppo di melissa.
Unire le due puree e scioglierle, mentre con l’aiuto dello scavino creare delle sfere di mango e banana.
Conservare i due frutti i due contenitori diversi aggiungendo ad ognuno la stessa quantità di puree.
Unire gli ingredienti in un pentolino e portare a 58°C.
Per il gel di ananas:
- g. 200 di purea ananas,
- g. 1,3 di agar.
Unire la xantana alla purea sciolta e mixare. Ritirare in una pipetta e conservare in frigorifero.