INGREDIENTI
Per il gelato al basilico: g. 250 di latte, g. 250 di panna, g. 60 di zucchero, g. 30 di destrosio, g. 5 di glucosio, 10 foglie di basilico.
Per le verdure candite: carote baby raynbow (4 per colore), 2 coste di sedano bianco, 4 ravanelli, 2 finocchi baby, g. 500 acqua, g. 700 di zucchero, 1 cucchiaio di aceto bianco.
Per il il terriccio: g. 100 di ganache di cioccolato fredda, g. 150 di cacao.
Per la gelatina al pomodoro: g. 500 di acqua, g. 500 di zucchero, g. 150 di pomodorini Pachino, 1 bacca di vaniglia, g. 20 di gelatina.
Per la polvere di olive nere: 1 barattolo di olive nere denocciolate in salamoia.
PROCEDIMENTO
Essiccare le olive in forno o in essiccatore a 45°C per 12 ore, poi preparare il gelato frullando lo zucchero con il basilico e unendolo a tutti gli altri ingredienti, portandolo a 80°C; abbatterlo a 3°C, porlo in una gelatiera e mantecarlo. Ora preparare le verdure: mondarle e preparare lo sciroppo di zucchero. In un’altra pentola di acqua che bolle, leggermente salata, prima scottare le verdure poi, per ultimi, i ravanelli aggiungendo un po’ di aceto; a questo punto buttarle in acqua e ghiaccio per fissare il colore. Passarle ora una ad una nello sciroppo di zucchero; conservarle separate, se necessario ripetere l’operazione di canditura una seconda volta (lo sciroppo non deve superare i 112°C). Preparare il terriccio di cacao con la ganache fredda ed il cacao frullandolo fino a quando non diventa terriccio. Per la gelatina di pomodoro preparare lo sciroppo alla vaniglia e ammollare la gelatina in acqua, poi, una volta ritirato lo sciroppo a 350 ml totali, frullarlo con i pomodorini e unire la gelatina. Filtrare il tutto e metterlo in un contenitore realizzando uno strato di 2 centimetri di altezza; mettere in frigo per due ore. Successivamente frullare le olive secche in un frullatore potente riducendole in polvere.
IMPIATTAMENTO
Disporre il terriccio alla base, poi le verdure candite alternandole per tipo di forma e colore; disporre tre palline di gelato al basilico, infine mettere la gelatina coppata a mo’ di dischetto. Spruzzare la polvere di olive qua e là e decorare con foglie di basilico fresco.