INGREDIENTI
Per la mela di zucchero: g. 200 di isomalto, g. 2 di limone.
Portare l’isomalto a 170°C; aggiungere il succo di limone. Versare il composto su un tappetino di silicone. Lavorare la pasta di zucchero fino a farla satinare. Con l’aiuto di una lampada termoriscaldante e di una pompetta, soffiare lo zucchero e formare delle “mele”.
Per le mele di caramellate: kg. 1 di mele Golden, g. 100 di zucchero, g. 80 di burro.
Preparare un caramello con lo zucchero, aggiungere il burro. Una volta incorporato, unire le mele sbucciate e private del torsolo. Cuocere per 10 minuti.
Per la frolla: g. 350 di burro,
g. 165 di zucchero, 1 uovo, 1 tuorlo.
Amalgamare tutto insieme senza lavorare troppo. Stendervi sopra le mele caramellate. Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti.
Per il gelato di pasta frolla: cc. 500 di panna, cc. 500 di latte, 10 tuorli, g. 165 di zucchero, g. 450 di pasta frolla cotta.
Preparare una crema inglese e raffreddarla. Aggiungere la pasta frolla. Mettere il tutto nel bicchiere del Pacojet e congelare.
Per la mousse di mele al sifone: g. 800 di mele caramellate, g. 100 di panna, g. 130 di bianco d’uovo, g. 5 di albumina.
Frullare nel Thermo mix a 70°C per 5 minuti. Caricare un sifone con 2 cariche di gas.
Per finire il piatto, bucare la mela di zucchero con un coppa pasta caldo; farcire con la mousse di mela calda (impasto del sifone). Servire insieme al gelato di pasta frolla.
Mangiando insieme la mela con il gelato avremo il ricordo della tarte tatin.