INGREDIENTI
g. 500 di latte intero, g. 1000 di panna 35% materia grassa, g. 570 di cioccolato Valrhona Guanaja 70%, g. 6 di gelatina in fogli.
PREPARAZIONE
Ammollare la gelatina in molta acqua fredda. Fondere il cioccolato ad una temperatura di max 55°C. Far bollire il latte ed aggiungere la gelatina. Versare il latte bollente sul cioccolato fuso poco alla volta mescolando per ottenere una texture liscia, elastica e brillante, indice di un’emulsione corretta. Quando questa miscela sarà a 45°/50°C, aggiungere delicatamente la panna semi-montata. La temperatura finale ideale della miscela è di 26°/30°C. Dividere in porzioni individuali e raffreddare immediatamente.
Montaggio al piatto: decorare un lato della spuma con biscotto alle fave di Tonka ricoperto di cioccolato Guanaja 70%; stendere sul piatto con un pennello a sezione piatta una striscia di pralinato di mandorle e nocciole; adagiarvi sopra la spuma e finire con una bacca di vaniglia Tahitensis candita.