Ingredienti per la terrina: g. 500 di yogurt naturale, g. 100 di zucchero, g. 12 di colla di pesce, g. 300 di panna, il succo di 1/2 limone.
Ingredienti per il sorbetto: g. 30 di lamponi, g. 350 di acqua, g. 175 di zucchero.
Ingredienti per la salsa: g. 500 di ananas, 1/2 stecca di vaniglia, 10 foglie di menta, g. 200 di acqua, g. 100 di zucchero.
Ingredienti per il croccante: g. 10 di zucchero, g. 70 di pinoli.
Preparazione: Amalgamare lo yogurt con lo zucchero e il succo di limone, sciogliere la colla di pesce (precedentemente ammorbidita in acqua fredda) unirla allo yogurt mescolando bene. Montare la panna e amalgamarla al composto. Versare in stampi e raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
Per la salsa far bollire l’acqua e lo zucchero fino a consistenza sciropposa, togliere dal fuoco, unirvi l’ananas tagliata a pezzetti, la menta, la vaniglia e far raffreddare.Togliere la stecca di vaniglia e frullare il tutto. Passare al colino fino e mantenere al fresco. Preparare il croccantino facendo caramellare lo zucchero; fuori dal fuoco unirvi i pinoli precedentemente tostati e stendere il croccante su un foglio di silpac. Far raffreddare e tritare grossolanamente. Per il sorbetto, far bollire l’acqua e lo zucchero fino a consistenza sciropposa, unirvi i lamponi e far raffreddare. Frullare e mantecare nella sorbettiera.
Disporre al centro del piatto due fette di terrina alternate con il croccante, versarvi accanto un poco di salsa di ananas e disporvi sopra il sorbetto. Decorare con una fetta di ananas secco, qualche frutto di bosco e un ciuffetto di menta.