Ingredienti: 2 mazzole di circa g. 300 ciascuna, g. 20 di uvetta passa ammollata, 1 scalogno, 2 cucchiai d’aceto di vino rosso, 1 foglia di alloro, 10 grani di pepe nero, g. 100 di saba, sale, olio extravergine di oliva, 4 scampi di media grandezza, 1 arancia, g. 50 di zucchero, g. 50 di pane grattugiato, dl. 1 di albana passito,1 cucchiaio di panna fresca, 1 pizzico di pistilli di zafferano, sale, olio extravergine di oliva, 2 triglie, g. 20 di prosciutto dolce, 1 cucchiaio d’aceto di vino rosso, 1 mestolo di brodo di pesce (ricavato dalle lische del pesce), g. 50 di verdure di stagione, 1 sogliola, 4 foglie di spinacio, 1 rametto di rosmarino, g. 10 di senape, sale, olio extravergine.
Preparazione: pulire e spinare le mazzole ricavando 4 filetti . In una padella antiaderente mettere un filo d’olio e cuocere per 1 minuto per ogni lato il pesce. Sfumare con l’aceto e disporre in una terrina; condire con l’uvetta, lo scalogno tagliato a fettine, il pepe, la foglia dell’alloro, il sale e coprire il tutto con l’olio.
Far ridurre la saba fino ad una consistenza sciropposa e lasciarla raffreddare.
Togliere la buccia dell’arancia facendo attenzione ad eliminare la parte bianca, coprirla d’acqua fredda e mettere sul fuoco. Al primo accenno di bollore scolare e lavare sotto acqua corrente; ripetere la stessa operazione per 3 volte. A questo punto riportare sul fuoco con lo zucchero e g. 200 di acqua, far bollire lentamente fino a che l’acqua non sia evaporata completamente, (il risultato sarà una buccia molto sciropposa). Stendere le bucce così ottenute su un foglio di carta da forno, e porre ad essiccare in forno a 80°C. Quando saranno ben secche, tritarle il piú possibile con l’aiuto di un robot da cucina, quindi passarle ad un setaccio tenendo solo quello che filtra. Questo lavoro, per il tempo che necessita è consigliabile farlo in largo anticipo (anche qualche giorno prima). Far ridurre sul fuoco di 2/3 l’albana, aggiungere la panna, i pistilli di zafferano e il sale; appena alza il bollore togliere dal fuoco. Pulire gli scampi,salarli e passarli prima nella buccia polverizzata di arancia e poi nel pane grattugiato.Cuocere in forno a 180°C su un foglio di carta senza aggiungere olio. Tagliare a bastoncini le verdure e cuocerle tenendole ben croccanti in acqua salata.Tagliare il prosciutto a julienne, farlo appassire con un filo d’olio e bagnare con l’aceto, aggiungere il brodo di pesce e far ridurre.
Sfilettare e spinare le triglie, salare e cuocere in forno con un filo d’olio.
Tritare il rosmarino ed emulsionarlo con la senape, il sale e l’olio. Pulire gli spinaci, lavarli ed asciugarli molto bene. Friggerli in olio ben caldo.
Dalla sogliola ricavare 4 filetti e cuocerli a vapore.
Nei piatti mettere un poco di saba e adagiarvi sopra la mazzola.Vicino la salsa di zafferano con sopra lo scampo. Di seguito le verdure con la triglia condita con il prosciutto ed in fine la foglia di spinacio fritta con sopra i filetti di sogliola conditi con l’olio al rosmarino.