Chef: Mauro Buffo - Ristorante 12 Apostoli - Verona
Lumache in salsa verde
INGREDIENTI • 20 lumache stufate • 1 spicchio d’aglio • 1ciuffetto di erba cipollina • 1 scalogno • g. 100 di quinoa bianca • 1 mazzo di prezzemolo • g. 50 di olio…
Chef: Stefano Marzetti - Splendide Royal Hotel - Roma
Gazpacho andaluso con insalata di astice dragoncello e sorbetto al cetriolo
INGREDIENTI per 4 persone • g. 300 di pomodori San Marzano • g. 100 di pomodori datterini • 2 astici • 1 peperone rosso • 2 coste di sedano • 2 cetrioli •…
Chef: Daniele Usai - Il Tino - Fiumicino (RM)
Testa e cuore
INGREDIENTI per 4 persone Per il Pan Brioche: • g. 500 di farina 00 • g. 50 di zucchero • g. 110 di tuorlo • g. 95 di albume • g. 75 di…
Chef: Giulio Terrinoni - Per Me - Roma
Coppa di testa di rana pescatrice
INGREDIENTI per 8 persone • kg. 2-3 di testa di rana pescatrice grande • aglio per “salsa aglio” • noce moscata • arancia • sale e pepe • misticanza di campo • polvere…
Chef: Silvia Moro - Hotel Ristorante Aldo Moro (PD)
Cardo, gamberi e frutto della passione
INGREDIENTI per 4 persone 1 cardo, latte, zucchero, 8 gamberi dell’Adriatico, g. 50 di purea di frutto della passione, g. 200 di panna, g. 20 di senape di Digione, pane carasau, olio extravergine…
Chef: Nicola Gronchi - Bistrot Restaurant - Forte dei Marmi (LU)
Panzanella di tonno
INGREDIENTI per 4 persone g. 360 di filetto di tonno rosso spagnolo, 1 cipolla rossa, g. 200 di gazpacho di pomodoro, 1 cetriolo, g. 100 di pane integrale, g. 100 di aceto bianco,…
Chef: Alessandro Tormolino - Sensi Restaurant - Amalfi (SA)
Bacio di pomodoro e melanzana
INGREDIENTI kg. 1 di melanzana, g. 20 di basilico, cl. 20 di olio extravergine d’oliva q.b., sale fino, g. 150 di passata di pomodoro San Marzano, g. 2 di agar agar, g. 50…
Chef: Donato Ascani
Uovo nell’uovo
INGREDIENTI per 2 persone 3 tuorli d’orog. 300 di panna liquida sale q.b. bottarga di tonno peperoncino fresco scorza di bergamotto REPARAZIONE Mescolare gli ingredienti in una boule fino ad ottenere un…
Chef: Emanuele Scarello - Agli Amici 1887 - Udine (UD)
Solo d’alghe
La mia insalata di mare INGREDIENTI Per la panna cotta al lime: g. 125 di panna fresca g. 35 di succo di lime zeste di 3 lime g. 0,5 di agar agar…
Chef: Nicola d'Addato - Le Lampare al Fortino - Molo Sant'Antonio - Trani (BT), Vito Giannuzzi - Ristorante White Borgobianco Resort & SPA - Polignando a Mare (BA)
Involtini di riso piastrati con crema liquida di basilico, burrata, tonno marinato alla soia, crumble alla liquerizia e crema di burro salato
Ingredienti per 2 persone 6 fogli di riso . 120 di burrata g. 100 di basilico g. 3 di agar g. 120 di tonno rosso g. 30 di crumble (farina, burro, zucchero, sale…
Chef: Cristian Mometti
Vasetto asparagi e uova
INGREDIENTI per 6 persone Per il flan asparagi: g. 100 di uova, g. 30 di tuorlo, g. 350 di crema di asparagi, g. 100 di panna da cucina, sale q.b., pepe q.b. Per…
Chef: Vincenzo Guarino - Il Pievano - Castello di Spaltenna - Gaiole in Chianti (SI)
Emozione di mare
INGREDIENTI per 4 persone 4 gamberi rossi di Mazara 4 scampi freschi 4 calamari 4 trancetti di spigola 4 cubi di tonno rosso g. 400 di patate 4 carote baby 4 rametti di…
Chef: Agstino Iacobucci - Hotel I Portici - Bologna
Ostrica, mango e gelatina di Campari
INGREDIENTI Per la gelatina g. 500 di acqua g. 120 di zucchero g. 150 di Campari g. 60 di prosecco g. 6 di gelificante naturale Procedimento In una pentola unire l’acqua e lo…
Chef: Rafa Costa e Silva - Ristorante Lasai - Rio de Janeiro
Uovo fritto con albume falso
Ingredienti per 4 persone Per il tuorlo: 4 uova Cucinare le uova a 63°C per 45 minuti in un termociclatore. Separare il tuorlo dall’albume e scartare quest’ultimo. Per l’albume falso: ml.…
Chef: Giovanni Dragonetti - Hotel Pietre Nere Resort & Spa -
Baccalà Confit – su crema di patate vitellotte, funghi cardoncelli e insalata di datterino giallo e arancione
INGREDIENTI g. 150 di baccalà, g. 50 di funghi cardoncelli, g. 70 di datterini, g. 80 di patate vitellotte, g. 40 di porri, olio evo, sale e pepe q.b., rosmarino, foglie d’alloro, timo,…
Chef: Fabrizio Tesse - Ristorante Carignano Grand Hotel Sitea - Torino
Capesante in foglia di verza, mousseline di topinambour, leggera “bagna cauda” e chips di radici amare
INGREDIENTI per 4 persone 2 scalogni, 1 patata, kg. 1 di topinambour, ml. 100 di olio extravergine d’oliva, sale q.b., macinata di pepe, l. 2 di brodo vegetale, ml. 100 di prosecco, ml.…
Chef: Oliver Piras - Aga Ristorante - San Vito di Cadore (BL)
Sfoglia di mela verde, rapa di Chioggia, coriandolo e caviale
INGREDIENTI 2 rape striate, 2 mele verdi, g. 300 di aceto balsamico di mele, g. 50 di scorza di limone, g. 150 di olio evo, g. 300 di aceto di riso, g.…
Chef: Ilario Vinciguerra - Ilario Vinciguerra Restaurant - Gallarate (VA)
Uovo cotto a bassa temperatura, conserva di San Marzano e aria di grana padano
INGREDIENTI 4 uova g. 400 di grana padano 27 mesi g. 300 di acqua g. 500 di conserva di San Marzano g. 200 di crostini di pane “Casatiello” g. 50 di arachidi…